菜名
南乳燒元蹄【張秋永】
食材
蹄膀1000克(1顆)、蒜仁(拍扁)80克、蔥75克、大紅辣椒10克、嫩薑片65克、紅糟南乳100克、太白粉3大匙、滷包1顆、水2500c.c.
搭配成品及試吃：香菜50克、洋蔥絲1/2顆、小黃瓜1條、牛番茄片1顆、廣東A生菜100克、墨西哥餅皮2片、現成燒餅2個、無鹽奶油20克、美乃滋50克、雙色起司絲100克
調味料
醬油膏100克、辣椒醬20克、米酒200c.c.、老抽45克、白胡椒粉3克、五香粉3克、二砂糖100克、香油50c.c.、醬油130c.c.、沙拉油
步驟1
△ 取大紅辣椒切段、蔥切段、小黃瓜切絲、牛番茄切片
△ 起滾水鍋加入鹽，放入蹄膀氽燙去除血水雜質後撈起。
△ 起160度油鍋，放入燙好蹄膀(擦乾)炸至表面上色取出。
△ 起鍋熱香油，爆香薑片後放入大紅辣椒段、拍扁蒜仁、蔥段續炒最後下醬油膏、辣椒醬、醬油、二砂糖炒出糖色。
△ 紅糟南乳醬：取水500c.c.與紅糟南乳打勻備用
△ 紅糟南乳燒元蹄：同上鍋，加入米酒、滷包、水、紅糟南乳醬、五香粉、白胡椒粉、老抽、炸好蹄膀，小火燉煮約2.5小時至蹄膀軟嫩。
△ 取適量醬汁加入太白粉水勾芡備用。
△ 取燒餅包入小黃瓜絲、香菜淋入適量上步驟醬汁做試吃。
△ 油醬：取適量醬汁加入無鹽奶油拌勻備用。
△ 美乃滋醬：取餘量醬汁加入美乃滋拌勻備用。
△ 取燒餅，放入小黃瓜絲、香菜、切片蹄膀、奶油醬即可。
△ 取墨西哥餅皮乾烙上色後放上廣東A生菜、牛番茄片、洋蔥絲、雙色起士絲、切片蹄膀，擠上美乃滋醬後捲起即可。
△ 取成品盤，放入墨西哥蹄膀卷、燒餅夾蹄膀即可。
菜名
南乳燒元蹄【張秋永】
食材
蹄膀1000克(1顆)、蒜仁(拍扁)80克、蔥75克、大紅辣椒10克、嫩薑片65克、紅糟南乳100克、太白粉3大匙、滷包1顆、水2500c.c.
搭配成品及試吃：香菜50克、洋蔥絲1/2顆、小黃瓜1條、牛番茄片1顆、廣東A生菜100克、墨西哥餅皮2片、現成燒餅2個、無鹽奶油20克、美乃滋50克、雙色起司絲100克
調味料
醬油膏100克、辣椒醬20克、米酒200c.c.、老抽45克、白胡椒粉3克、五香粉3克、二砂糖100克、香油50c.c.、醬油130c.c.、沙拉油
步驟1
△ 取大紅辣椒切段、蔥切段、小黃瓜切絲、牛番茄切片
△ 起滾水鍋加入鹽，放入蹄膀氽燙去除血水雜質後撈起。
△ 起160度油鍋，放入燙好蹄膀(擦乾)炸至表面上色取出。
△ 起鍋熱香油，爆香薑片後放入大紅辣椒段、拍扁蒜仁、蔥段續炒最後下醬油膏、辣椒醬、醬油、二砂糖炒出糖色。
△ 紅糟南乳醬：取水500c.c.與紅糟南乳打勻備用
△ 紅糟南乳燒元蹄：同上鍋，加入米酒、滷包、水、紅糟南乳醬、五香粉、白胡椒粉、老抽、炸好蹄膀，小火燉煮約2.5小時至蹄膀軟嫩。
△ 取適量醬汁加入太白粉水勾芡備用。
△ 取燒餅包入小黃瓜絲、香菜淋入適量上步驟醬汁做試吃。
△ 油醬：取適量醬汁加入無鹽奶油拌勻備用。
△ 美乃滋醬：取餘量醬汁加入美乃滋拌勻備用。
△ 取燒餅，放入小黃瓜絲、香菜、切片蹄膀、奶油醬即可。
△ 取墨西哥餅皮乾烙上色後放上廣東A生菜、牛番茄片、洋蔥絲、雙色起士絲、切片蹄膀，擠上美乃滋醬後捲起即可。
△ 取成品盤，放入墨西哥蹄膀卷、燒餅夾蹄膀即可。