川味椒麻蝦【邱寶郎】
食材
紅頭母15尾(剪鬚去腸泥/開背)、烤乾蝦頭6尾、蝦卵6尾、蝦殼6尾、薑末20克、蒜末35克、蔥段2根、珍珠馬鈴薯5顆(帶皮蒸半熟/切片0.5cm)、香菜碎5根、雞蛋5顆、大紅袍花椒粒2大匙、乾辣椒段2大匙、高湯150c.c.、剁椒醬2大匙、郫縣辣豆瓣1小匙、紹興酒1大匙、川味辣椒粉2大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟
1.取紅頭母蝦加入鹽、白胡椒粉、川味辣椒粉抓醃，備用。
2.起鍋熱香油、沙拉油3大匙，放入蝦殼、大紅袍花椒粒爆香煉油，濾出花椒油、花椒粒。
3.蝦味椒麻粉：取調理機，放入烤乾蝦頭、花椒粒打碎後取出。
4.起180度油鍋，放入珍珠馬鈴薯、抓醃的紅頭母蝦炸上色，濾出。
5.椒麻蝦：另起鍋熱花椒油，放入蔥段、剁椒醬、郫縣辣豆瓣、蒜末、薑末、紅頭母蝦、高湯煮勻，接著放入乾辣椒段、糖1茶匙、紹興酒加蓋煮勻。
6.蝦卵蛋酥：另起180度油鍋，將蛋液、蝦卵拌勻後炸蛋酥，濾出。
7.預熱成品砂鍋，熱花椒油，放入炸珍珠馬鈴薯、椒麻蝦、蝦卵蛋酥組裝，撒上蝦味椒麻粉、香菜碎提味點綴即可。
川味椒麻蝦【邱寶郎】
食材
紅頭母15尾(剪鬚去腸泥/開背)、烤乾蝦頭6尾、蝦卵6尾、蝦殼6尾、薑末20克、蒜末35克、蔥段2根、珍珠馬鈴薯5顆(帶皮蒸半熟/切片0.5cm)、香菜碎5根、雞蛋5顆、大紅袍花椒粒2大匙、乾辣椒段2大匙、高湯150c.c.、剁椒醬2大匙、郫縣辣豆瓣1小匙、紹興酒1大匙、川味辣椒粉2大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟
1.取紅頭母蝦加入鹽、白胡椒粉、川味辣椒粉抓醃，備用。
2.起鍋熱香油、沙拉油3大匙，放入蝦殼、大紅袍花椒粒爆香煉油，濾出花椒油、花椒粒。
3.蝦味椒麻粉：取調理機，放入烤乾蝦頭、花椒粒打碎後取出。
4.起180度油鍋，放入珍珠馬鈴薯、抓醃的紅頭母蝦炸上色，濾出。
5.椒麻蝦：另起鍋熱花椒油，放入蔥段、剁椒醬、郫縣辣豆瓣、蒜末、薑末、紅頭母蝦、高湯煮勻，接著放入乾辣椒段、糖1茶匙、紹興酒加蓋煮勻。
6.蝦卵蛋酥：另起180度油鍋，將蛋液、蝦卵拌勻後炸蛋酥，濾出。
7.預熱成品砂鍋，熱花椒油，放入炸珍珠馬鈴薯、椒麻蝦、蝦卵蛋酥組裝，撒上蝦味椒麻粉、香菜碎提味點綴即可。