雙廚展絕技-麥可【上海蔥烤排骨佐法式酥塔】
上海蔥烤排骨佐法式酥塔【麥可】
食材
蔥燒排骨1鍋(本土黑豬子排+紫洋蔥1顆+紅蔥頭55克+薑30克、紹興酒70克+龜甲萬甘醇醬油16克+老抽60克+海鹽5克+黃冰糖20克)、加拿大野米、雪豆苗、金山寺味增1盒、25年陳年紅酒醋1罐、檸檬風味橄欖油20克、迷迭香、烤酥塔8個、黃檸檬1顆、松露鹽少許、沙拉油
步驟
1.起鍋熱適量油，將紫洋蔥和紅蔥頭入鍋煸至焦糖色狀，盛出備用。
2.蔥燒排骨：另起鍋熱油下薑，將排骨加鹽抓醃後，入鍋煎上色後，依序下紹興、醬油、老抽，再放入焦糖洋蔥和紅蔥頭，加適量水煨煮2小時，接著下黃冰糖，續滾煮至醬汁濃稠。
3.起平底鍋熱沙拉油，放入加拿大野米炸開花後濾出，接著撒上松露鹽調味。
4.起步驟2鍋，取出滷好的蔥燒豬肋排，切下排骨肉備用。
5.起烤箱，取出烤好的酥塔，盛入小塊蔥燒排骨肉，點上步驟2鍋肉汁、金山寺味噌、炸野米、雪豆苗。
※試吃：法式酥餅佐排骨肉汁
5.預熱炭爐，將帶骨蔥燒肋排放於烤網上，撒上迷迭香炭烤出香氣。
6.另取一大把迷迭香，沾檸檬風味橄欖油，搓揉至香味飄出，塗抹在肋排上抹香，以噴槍炙燒出香氣。
7.取成品盤，放入上步驟料、蔥燒排骨、點上陳年紅酒醋；另取成品盤，放上法式酥塔、陳年紅酒醋，最後刨上黃檸檬皮即可。
上海蔥烤排骨佐法式酥塔【麥可】
食材
蔥燒排骨1鍋(本土黑豬子排+紫洋蔥1顆+紅蔥頭55克+薑30克、紹興酒70克+龜甲萬甘醇醬油16克+老抽60克+海鹽5克+黃冰糖20克)、加拿大野米、雪豆苗、金山寺味增1盒、25年陳年紅酒醋1罐、檸檬風味橄欖油20克、迷迭香、烤酥塔8個、黃檸檬1顆、松露鹽少許、沙拉油
步驟
1.起鍋熱適量油，將紫洋蔥和紅蔥頭入鍋煸至焦糖色狀，盛出備用。
2.蔥燒排骨：另起鍋熱油下薑，將排骨加鹽抓醃後，入鍋煎上色後，依序下紹興、醬油、老抽，再放入焦糖洋蔥和紅蔥頭，加適量水煨煮2小時，接著下黃冰糖，續滾煮至醬汁濃稠。
3.起平底鍋熱沙拉油，放入加拿大野米炸開花後濾出，接著撒上松露鹽調味。
4.起步驟2鍋，取出滷好的蔥燒豬肋排，切下排骨肉備用。
5.起烤箱，取出烤好的酥塔，盛入小塊蔥燒排骨肉，點上步驟2鍋肉汁、金山寺味噌、炸野米、雪豆苗。
5.預熱炭爐，將帶骨蔥燒肋排放於烤網上，撒上迷迭香炭烤出香氣。
6.另取一大把迷迭香，沾檸檬風味橄欖油，搓揉至香味飄出，塗抹在肋排上抹香，以噴槍炙燒出香氣。
7.取成品盤，放入上步驟料、蔥燒排骨、點上陳年紅酒醋；另取成品盤，放上法式酥塔、陳年紅酒醋，最後刨上黃檸檬皮即可。