大廚教你做-吳秉承【雞肉飯+豬血腸子湯】
大廚教你做-吳秉承【雞肉飯+豬血腸子湯】
雞肉飯【吳秉承】
主食材
去骨去皮雞胸肉1/2副、蔥2根、薑片3片、紅蔥頭末2大匙、蒜片3顆、黃色醃蘿蔔3片、八角 1顆、熱白飯1碗、雞高湯600c.c.
調味料
雞油100c.c.、淡醬油 1大匙、鹽、糖、米酒、白胡椒粉
步驟
1.取去骨去皮雞胸肉劃刀；蔥白、蔥綠分開，蔥白切段，備用。
2.起滾水鍋，放入蔥綠、薑片、米酒1大匙、鹽1/2茶匙、八角、去骨去皮雞胸肉煮至肉面變白，接著關火泡熟，濾出雞胸肉、雞湯。
3.起鍋熱雞油，放入紅蔥頭末爆香，接著放入蒜片、蔥白段炒香，濾出紅蔥酥。
4.醬汁：同上鍋，倒入適量步驟2雞湯、淡醬油、糖1大匙、白胡椒粉1小匙拌勻。
5.取熟雞胸肉切片，加入醬汁拌勻。
6.取成品碗，放入熱白飯、上步驟料、紅蔥酥組裝，食用時搭配黃色醃蘿蔔即可。
豬血腸子湯【吳秉承】
主食材
熟豬小腸200克(用麵粉抓洗淨，加薑片、米酒煮軟)、豬血1塊(泡水)、韭菜50克、香菜10克、酸菜心50克、紅蔥酥10克、豬大骨湯600c.c.
調味料
融化豬油100克、沙茶醬3大匙、細黑胡椒粉1大匙、白胡椒粉
1.取酸菜心切碎；韭菜切段，白、綠分開；熟豬小腸切段；豬血斜角切塊；香菜切碎，備用。
2.起滾水鍋，放入豬血煮熟，濾出。
3.起鍋熱融化豬油，放入酸菜心炒香，接著放入韭菜白、適量紅蔥酥、豬大骨湯煮勻，接著放入白胡椒粉1小匙、糖1小匙、沙茶醬、鹽1小匙、細黑胡椒粉調味。
4.同上鍋，放入熟豬血、熟豬小腸、韭菜綠、餘量紅蔥酥煮勻。
5.取成品碗，放入上步驟料、香菜組裝即可。