五星級童仔雞料理-吳秉承【麻辣烤雞】
麻辣烤雞【吳秉承】
食材
全雞1隻、土芹菜段50克、熟沙拉筍片50克、絲瓜50克(去皮)、老薑片20克、蔥段30克、蒜片20克、蒜苗50克、香菜10克、紅辣椒50克、乾辣椒60克、花椒粒20克、青花椒粒50克、青泡椒50克、白芝麻10克、粗河粉300克(泡水)、高湯1000c.c.
調味料
豆豉辣椒醬4大匙、花椒粉2小匙、辣椒粉2小匙、孜然粉2小匙、辣油50克、醬油、糖、米酒、香油、沙拉油
步驟
1.取紅辣椒切片、絲瓜對剖切片、蒜苗切斜片、香菜切碎，備用。
2.豆豉辣醬：取豆豉辣椒醬、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、醬油、適量糖、米酒拌勻。
3.取全雞去雞頭後開背後壓扁、斷筋斷骨，再加入豆豉辣醬3大匙抓醃2小時。
4.麻辣烤雞：預熱200度烤箱，放入上步驟全雞烤50分鐘，取出烤雞、麻辣雞油。
5.起鍋熱香油，放入老薑片、蔥段煸香，再加入蒜片、適量花椒粒、青花椒粒、乾辣椒炒香，再倒入餘量豆豉辣醬、米酒拌炒，最後加入青泡椒、高湯煨煮。
6.同上鍋，加入熟沙拉筍片、土芹菜段、適量紅辣椒、糖、醬油、絲瓜、適量蒜苗、適量水拌煮均勻，再放入寬河粉汆燙至熟，撈出麻辣河粉備用。
7.麻辣蔬菜料：同上鍋，倒入麻辣雞油提味。
8.起鍋熱適量沙拉油、香油、辣油，加入餘量青花椒粒、花椒粒、乾辣椒過油，濾出熱花椒油。
9.取成品盤，放入麻辣河粉、麻辣烤雞、麻辣蔬菜料組裝，接著放入餘量紅辣椒、蒜苗、香菜、白芝麻排盤，最後淋上熱花椒油嗆油即完成。
麻辣烤雞【吳秉承】
食材
全雞1隻、土芹菜段50克、熟沙拉筍片50克、絲瓜50克(去皮)、老薑片20克、蔥段30克、蒜片20克、蒜苗50克、香菜10克、紅辣椒50克、乾辣椒60克、花椒粒20克、青花椒粒50克、青泡椒50克、白芝麻10克、粗河粉300克(泡水)、高湯1000c.c.
調味料
豆豉辣椒醬4大匙、花椒粉2小匙、辣椒粉2小匙、孜然粉2小匙、辣油50克、醬油、糖、米酒、香油、沙拉油
步驟
1.取紅辣椒切片、絲瓜對剖切片、蒜苗切斜片、香菜切碎，備用。
2.豆豉辣醬：取豆豉辣椒醬、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、醬油、適量糖、米酒拌勻。
3.取全雞去雞頭後開背後壓扁、斷筋斷骨，再加入豆豉辣醬3大匙抓醃2小時。
4.麻辣烤雞：預熱200度烤箱，放入上步驟全雞烤50分鐘，取出烤雞、麻辣雞油。
5.起鍋熱香油，放入老薑片、蔥段煸香，再加入蒜片、適量花椒粒、青花椒粒、乾辣椒炒香，再倒入餘量豆豉辣醬、米酒拌炒，最後加入青泡椒、高湯煨煮。
6.同上鍋，加入熟沙拉筍片、土芹菜段、適量紅辣椒、糖、醬油、絲瓜、適量蒜苗、適量水拌煮均勻，再放入寬河粉汆燙至熟，撈出麻辣河粉備用。
7.麻辣蔬菜料：同上鍋，倒入麻辣雞油提味。
8.起鍋熱適量沙拉油、香油、辣油，加入餘量青花椒粒、花椒粒、乾辣椒過油，濾出熱花椒油。
9.取成品盤，放入麻辣河粉、麻辣烤雞、麻辣蔬菜料組裝，接著放入餘量紅辣椒、蒜苗、香菜、白芝麻排盤，最後淋上熱花椒油嗆油即完成。