雙廚出好菜-海熊蝦-馮炫傑【蘭陽冷泉雙醬海熊蝦】
雙廚出好菜-海熊蝦-馮炫傑【蘭陽冷泉雙醬海熊蝦】
蘭陽冷泉雙醬海熊蝦【馮炫傑】
食材
海熊蝦5尾、中文蛤50克、香菜10克、洋蔥塊1顆、西芹段50克、帶皮紅酒燉蘋果片2顆、食用花5克、蘋果木5克、起士潤餅皮5張(烤脆)、鮮奶油200克、無鹽奶油30克、花生粉1大匙、月桂葉1片、鵝肝醬50克、魚子醬10克、液態氮1桶、蜂蜜水2大匙
調味料
金棗酒1瓶、火山黑岩鹽2克、糖
步驟
1.將海熊蝦去殼用竹籤串起，留蝦殼、蝦頭備用。
2.中文蛤湯：起滾水鍋，放入中文蛤煮開，濾出湯備用。
3.起鍋熱無鹽奶油，放入蝦頭、蝦殼、洋蔥塊、西芹段炒香，接著倒入少許金棗酒嗆香，再倒入中文蛤湯、水、月桂葉煮勻，接著放入海熊蝦肉汆燙至熟，取出海熊蝦肉。
4.取海熊蝦肉，淋上少許金棗酒、適量糖後炙燒上色。
5.鵝肝冰淇淋：取攪拌缸，放入鮮奶油打至略發，再放入鵝肝醬打勻，接著倒入液態氮打成冰淇淋狀。
6.煙燻炙燒蝦：取炙燒過的海熊蝦，加入蘋果木煙燻入味，備用。
7.取成品盤，放入帶皮紅酒燉蘋果片、鵝肝冰淇淋、起士潤餅皮、煙燻炙燒蝦組裝，接著加入花生粉、火山黑岩鹽、晶鑽魚子醬、香菜、蜂蜜水提味，最後放入食用花裝飾，加入少許液態氮製造出煙氣效果即完成。