雙廚生死鬥-達棍【浴火鳳凰】
浴火鳳凰【達棍】
主食材
櫻桃鴨胸1副(擦乾水份、去筋、取皮切小丁)、鴨肝泥1副(新鮮鴨肝洗淨去血水，加入蔥，薑，
淋上少許小米酒蒸10分鐘至熟壓泥)、綜合生菜100克、刺蔥末1把、新鮮巴西里末適量、麵包粉
100克、蒜頭酥50克、融化無鹽奶油200克、君度澄酒2大匙、第戎芥末醬50克、食用玫瑰花15克
、馬告3大匙、鴨肉汁1碗、四方小黃皮5張、玫瑰鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、乾冰10小塊
步驟
1.低溫熟成櫻桃鴨胸：取櫻桃鴨胸撒上適量玫瑰鹽、研磨黑胡椒、刺蔥末、橄欖油醃味後，放
入真空袋真空以58度低溫烹調30分鐘，取出備用。
2.起鍋熱適量無鹽奶油，備用。
3.調味麵包粉：取水晶碗，放入麵包粉、蒜頭酥、新鮮巴西里末、適量刺蔥末、研磨黑胡椒、
玫瑰鹽、上步驟無鹽奶油拌勻。
4.起鍋熱橄欖油，放入低溫熟成櫻桃鴨胸煎上色，接著放入君度橙酒嗆香，取出備用、留鴨油
。
5.同上鍋，放入鴨皮碎、餘量刺蔥末炒香。
6.馬告鴨肉醬：起鍋熱紅酒，倒入鴨肉汁、馬告、玫瑰鹽、無鹽奶油拌勻。
7.預熱200度烤箱，取低溫熟成櫻桃鴨胸刷上黃芥末，接著均勻沾裹調味麵包粉，放入烤箱烤至
上色，取出切段。
8.鴨油沙拉：取綜合生菜，放入鹽、研磨黑胡椒、鴨油拌勻。
9.鴨肝脆笛酥：預熱中溫油鍋，將鴨肝泥塗在四方小黃皮上捲起，入鍋油炸至金黃酥脆，撈起
瀝油。
10.取成品盤，放入低溫熟成櫻桃鴨胸、鴨肝脆笛酥、鴨油沙拉、鴨皮、馬告鴨肉醬組裝盛盤，
並放上乾冰熗煙即完成。
雙廚生死鬥-達棍【浴火鳳凰】
浴火鳳凰【達棍】
主食材
櫻桃鴨胸1副(擦乾水份、去筋、取皮切小丁)、鴨肝泥1副(新鮮鴨肝洗淨去血水，加入蔥，薑，淋上少許小米酒蒸10分鐘至熟壓泥)、綜合生菜100克、刺蔥末1把、新鮮巴西里末適量、麵包粉100克、蒜頭酥50克、融化無鹽奶油200克、君度澄酒2大匙、第戎芥末醬50克、食用玫瑰花15克、馬告3大匙、鴨肉汁1碗、四方小黃皮5張、玫瑰鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、乾冰10小塊
步驟
1.低溫熟成櫻桃鴨胸：取櫻桃鴨胸撒上適量玫瑰鹽、研磨黑胡椒、刺蔥末、橄欖油醃味後，放入真空袋真空以58度低溫烹調30分鐘，取出備用。
2.起鍋熱適量無鹽奶油，備用。
3.調味麵包粉：取水晶碗，放入麵包粉、蒜頭酥、新鮮巴西里末、適量刺蔥末、研磨黑胡椒、玫瑰鹽、上步驟無鹽奶油拌勻。
4.起鍋熱橄欖油，放入低溫熟成櫻桃鴨胸煎上色，接著放入君度橙酒嗆香，取出備用、留鴨油。
5.同上鍋，放入鴨皮碎、餘量刺蔥末炒香。
6.馬告鴨肉醬：起鍋熱紅酒，倒入鴨肉汁、馬告、玫瑰鹽、無鹽奶油拌勻。
7.預熱200度烤箱，取低溫熟成櫻桃鴨胸刷上黃芥末，接著均勻沾裹調味麵包粉，放入烤箱烤至上色，取出切段。
8.鴨油沙拉：取綜合生菜，放入鹽、研磨黑胡椒、鴨油拌勻。
9.鴨肝脆笛酥：預熱中溫油鍋，將鴨肝泥塗在四方小黃皮上捲起，入鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油。
10.取成品盤，放入低溫熟成櫻桃鴨胸、鴨肝脆笛酥、鴨油沙拉、鴨皮、馬告鴨肉醬組裝盛盤，並放上乾冰熗煙即完成。