日本夢幻食材饗宴-KAI【帝王蟹豪華套餐】
帝王蟹豪華套餐【KAI】
主食材
北海道帝王蟹3公斤1隻、細條柴魚片20克、熟新鮮碗豆仁30克、新鮮百合10克、熟紅甜椒末10克、熟青椒末10克、熱白飯300克、蛋黃8顆、鰹魚高湯200克、原味海苔2片、玉米粉20克、冰塊水1碗
調味料
頂級富士醋1罐、日本旨鹽1包、日本柚子檸檬鹽1包、糖150克、醬油、味醂1罐、清酒20克、綠芥末醬1小匙、檸檬汁1小匙、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取適量帝王蟹取生蟹肉，備用。
2.預熱蒸鍋，加入餘量帝王蟹加蓋蒸熟，待蒸熟後將帝王蟹、蒸蟹高湯取出備用。
3.荷蘭醬：起鍋隔水加熱，放入蛋黃、糖50克、熟紅甜椒末、熟青椒末、頂級富士醋1大匙、適量醇米味醂拌勻。
4.取冰塊水，放入上荷蘭醬拌勻至黏稠狀，備用。
5.取頂級富士醋100c.c.、味醂50克、糖100克、檸檬汁拌勻，備用。
6.醋飯：取熱白飯，放入上步驟料切勻、拌勻，塑型成長方狀，備用。
7.取蒸帝王蟹，1/2量取肉、餘輛留殼剖半、取蟹膏備用。
8.鮮高湯：起鍋，放入蒸蟹高湯、鰹魚高湯、適量味醂、適量醬油、蟹膏覆熱，瀝出備用。
9.荷蘭醬帝王蟹：預熱200度烤箱，將留殼剖半蒸帝王蟹放上適量荷蘭醬、少許日本柚子檸檬鹽，入烤箱至表面上色。
10.海苔條：取原味海苔，沾上少許味醂、頂級富士醋，直接放上爐火烤香，切條備用。
11.起鍋，放入細條柴魚片乾炒至香，備用。
12.荷蘭醬帝王蟹握壽司：取適量熟帝王蟹肉，塗抹少許綠芥末醬調味，接著放上醋飯塑型成握壽司，再放上海苔條包起，最後放上適量荷蘭醬、適量細條柴魚片提味。
13.取生帝王蟹肉、適量玉米粉抓醃，再放入新鮮白合、適量味醂混勻，捏成球狀備用。
14.蟹肉丸：預熱蒸烤箱，將上步驟料蒸熟，取出備用。
15.蟹肉丸湯：起鍋熱適量鮮高湯，加入少量熟帝王蟹肉、適量味醂、清酒、醬油、適量熟新鮮碗豆仁拌煮，接著加入玉米粉水勾芡。
16.另起鍋，放入味醂、餘量鮮高湯拌煮至濃稠。
17.取荷蘭醬帝王蟹，放上上步驟醬汁後炙燒至上色，備用。
18.取成品盤，放上蟹身殼、蟹肉丸、蟹肉丸湯組裝，再放上炙燒荷蘭醬帝王蟹、荷蘭醬帝王蟹握壽司、餘量荷蘭醬、餘量熟帝王蟹肉、餘量熟新鮮碗豆仁、餘量海苔、餘量細條柴魚片裝飾畫盤即完成。
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