產地直送 南極冰魚料理秀-阿基師「雙火候酥香冰魚」
產地直送 南極冰魚料理秀-詹姆士「清蒸冰魚佐蛋奶蒜香醬」
雙火候酥香冰魚【阿基師】
副食材
南極冰魚7尾(洗淨去內臟)、茶葉2大匙、新鮮綠竹葉4片、蔥4根、蒜末2大匙、薑末1大匙、香菜1小株、紅辣椒1根、龍口冬粉1把、在來米粉3大匙(裝盤)、中筋麵粉2大匙
調味料
糖、白胡椒粉、米酒、鹽、香油
步驟
1.取冰魚，魚頭魚身分開，魚骨留用；蔥2根對切、其餘的蔥白切碎，香菜切碎、紅辣椒切碎，備用。
2.取水晶碗，加入1/2量蒜末、薑末、少許米酒、糖、鹽抓出味，接著加入香油、白胡椒粉、魚頭、魚身、魚骨抓入味，再將魚頭、魚身排入竹篦，備用。
3.煙燻料：取茶葉、中筋麵粉、糖(比例1：1：1)拌勻。
4.起鍋，放入鋁箔紙、蒸架鋪底，接著加入煙燻料加蓋至香氣飄出，再放入抓醃的魚頭、魚身加蓋煙燻20秒，取出。
5.起高溫油鍋，將冬粉放入馬碗中，接著放入油鍋炸至膨起，撈出。
6.取煙燻好的魚頭、魚身沾裹在來米粉，備用。
7.取剩餘的蒜末、香菜、紅辣椒、蔥白、香油拌勻，備用。
8.同步驟5油鍋，放入沾裹好的魚頭、魚身炸至金黃後撈出吸油，接著加入上步驟料拌勻提味。
9.取成品盤，放入竹葉、冬粉盤飾，接著放入魚頭、魚身組裝，最後少許竹葉裝飾即可。
清蒸冰魚佐蛋奶蒜香醬【詹姆士】
副食材
南極冰魚6尾(洗淨去內臟)、蒜末3大匙、新鮮百里香1株、綠卷鬚30克(泡水)、綠檸檬1顆、生鵪鶉蛋10顆、無鹽奶油3大匙、蛋黃2顆、無籽黑橄欖6顆
調味料
粗辣椒粉1大匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴沙米可醋、沙拉油
步驟
1.先將冰魚去頭取肉，魚頭在清水中洗淨後剖半，魚肉撒上研磨海鹽調味，備用。
2.預熱蒸烤箱，在烤盤上鋪上烘焙紙，再將圓型模具抹上適量橄欖油後，將冰魚放入圓型模具中定型，放入蒸烤箱中蒸5分鐘至熟後取出。
3.起平底鍋熱適量橄欖油，將適量魚骨、魚頭炒香後剁碎，接著加入適量水滾煮後濾出，留魚湯備用。
4.鵪鶉溫泉蛋：將1000c.c.滾水加入300c.c.冷水，放入生鵪鶉蛋泡2分30秒，接著撈出泡入冷水中冷卻。
5.起深炒鍋，放入步驟3料炒香後，加入適量水滾煮。
6.另起深炒鍋熱適量沙拉油，放入餘量魚骨煎香，接著沖入上步驟湯料，加入研磨海鹽調味。
7.蒜油：起平底鍋熱適量橄欖油，將蒜末、新鮮百里香炒香後濾出。
8.蛋奶醬：將步驟3魚湯、蛋黃2顆、適量無鹽奶油、適量檸檬汁、研磨海鹽隔水加熱。
9.取成品盤，先放上蒸熟的冰魚，接著放上綠卷鬚、打入鵪鶉溫泉蛋排盤，再淋入蛋奶醬、蒜油，撒上適量粗辣椒粉、蒜油炒料、無籽黑橄欖組裝，最後刨上適量檸檬皮屑、巴沙米可醋提味即完成。