花東縱谷放山土雞料理秀-阿基師「鍋燒優質雞柳佐烏龍麵」
花東縱谷放山土雞料理秀-吳秉承「紅油天香水晶雞」
鍋燒優質雞柳佐烏龍麵【阿基師】
副食材
土雞1隻、雞肝2付、馬友鹹魚4片、九層塔5克、蛋1顆、蔥20克、薑20克、烏龍麵2包、高湯100c.c.、玉米粉1茶匙
調味料
紅蔥醬1茶匙、蠔油1茶匙、米酒、醬油、香油
步驟
1.取土雞骨肉分開，取肉切條後加入少許蛋白、玉米粉抓醃；雞骨切塊、留雞皮；薑切片，蔥切段、白綠分開，雞肝切片，備用。
2.起鍋熱香油，放入馬友鹹魚煎香後取出，壓碎。
3.起鍋熱香油，放入雞皮煎出油，接著加入雞骨、薑片、蔥綠炒香，再加入米酒、馬友鹹魚、高湯、少許雞肝滾煮出味。
4.起滾水鍋，放入烏龍麵滾煮至熟，撈出。
5.預熱砂鍋，加入蔥白炒香，撈出。
6.同步驟3鍋，待出味後將雞骨、雞皮撈出，取雞皮切絲。
7.同上鍋，加入剩餘的雞肝、米酒、烏龍麵、炒香的蔥白、土雞肉條、雞皮拌勻，接著加入蠔油、紅蔥醬提味。
8.同步驟5砂鍋熱香油，放入九層塔炒香，接著加入上步驟鍋中料、少許米酒、醬油提味即可。
紅油天香水晶雞【吳秉承】
副食材
土雞1隻、薑片6片、洋蔥1/2顆、白蘿蔔1/2條(先去皮)、西洋芹2根、熟珍珠馬鈴薯15顆、紅卷鬚50克(泡水)、綠卷鬚50克(泡水)、蘿蔓葉50克(泡水)、紅辣椒末20克、蔥花30克、香菜30克、蒜泥 2大匙、薑泥 2大匙、原味花生碎30克、大紅袍花椒粒20克、白芝麻10克
調味料
醬油膏3大匙、芝麻醬2大匙、辣豆瓣醬2大匙、烏醋4大匙、芝麻油
4大匙、紅油6大匙、白胡椒粉、醬油、糖、鹽、米酒
步驟
1.白蘿蔔切塊、洋蔥切塊、西洋芹切段、綜合生菜切小段、香菜切小段，備用。
2.預熱壓力鍋，放入西洋芹、洋蔥、白蘿蔔、薑片、米酒300c.c.、土雞、大量水，水滾後加蓋轉小火煮10分鐘，開蓋稍微搖動後關火燜20分鐘，取出泡冰塊水冰鎮。
3.將上步驟土雞支解成小塊，雞身剖半切塊。
4.取調理機，放入適量白芝麻、大紅袍花椒粒打勻後倒出，備用。
5.紅油：起深炒鍋，放入紅油、芝麻油加熱，接著沖入上步驟碗中拌勻。
6.取水晶碗，將芝麻醬、蒜泥、薑泥、辣豆瓣醬、醬油膏、糖1大匙、適量白胡椒粉、適量醬油、步驟2雞湯150c.c.、烏醋、紅辣椒末拌勻。
7.取成品盤，先放上綜合生菜、雞肉塊、珍珠馬鈴薯組裝，接著淋入上步驟醬汁、紅油，撒上香菜、蔥花、花生碎、白芝麻點綴即完成。