蜜柑鯛-阿基師「半生不熟雙味魚」
蜜柑鯛-詹姆士「和風蜜柑鯛義大利麵」
半生不熟雙味魚【阿基師】
副食材
蜜柑鯛魚腹肉1塊、新鮮金桔100克、檸檬1顆、高麗菜絲150克(泡冰水)、麵粉1盤、麵包粉1盤、雞蛋2顆(裝盤)、日式醬油1大匙、綠芥末1小條、綠卷鬚50克
調味料
韓式柚子醬150克、原味沙拉醬100克(裝袋)
步驟
1.預熱炒鍋，取魚腹肉去細骨，魚皮朝下乾烙至熟後取出。
2.取魚腹肉，依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後備用。
3.取水晶碗，放入高麗菜絲、原味沙拉醬拌勻。
4.起中溫油鍋，取少量步驟2魚肉，入鍋炸香酥後取出做節目試吃。
5.取水晶碗，放入韓式柚子醬、檸檬汁、鮭魚卵拌勻；另取水晶碗，放入醬油加適量芥末拌勻備用。
6.起200度油鍋，放入餘量步驟22魚肉炸12秒後濾出。
7.取上步驟魚肉切厚片、金桔切薄片備用。
8.取成品盤，將高麗菜沙拉鋪底，依序放上魚片，金桔片、柚子醬，最後放上少許綠捲鬚裝飾即完成。
和風蜜柑鯛義大利麵【詹姆士】
副食材
蜜柑鯛1尾(去魚鱗內臟)、金桔2顆、鴻喜菇2包、蝦夷蔥1小把、柴魚片50克、海苔絲3大匙、義大利麵1捆、清酒2大匙、綜合生菜(紅卷鬚、綠卷鬚)
調味料
研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、巴沙米可醋
步驟
1.取蜜柑鯛一開三，片下兩側魚肉、魚骨切段、魚頭對剖備用。
2.起滾水鍋，放入魚骨、魚頭汆燙後取出，接著放入常溫水降溫備用。
3.起平底鍋，放入魚頭、魚骨、水500c.c.煨煮魚湯。
4.取蝦夷蔥切細末，備用。
5.汆燙鯛魚：取1/2量魚肉，澆淋適量熱魚湯至魚肉半生熟後取出，浸泡在常溫水中降溫。
6.取成品盤，盤底放上適量綜合生菜，接著將汆燙鯛魚切碎後取適量放在綜合生菜上，撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴沙米可醋，最後擠上金桔汁1顆、撒上適量蝦夷蔥即完成試吃。
7.起滾水鍋，加入鹽3大匙、義大利麵滾煮至熟後濾出。。
8.柴魚魚湯：同步驟3魚湯濾出鍋中料，魚湯沖入柴魚片中浸泡出味後柴魚片濾出，魚湯備用。
9.炙燒鯛魚：取噴槍，將1/4片鯛魚肉炙燒至半生熟。
10.乾煎鯛魚：起平底鍋，放入1/4鯛魚片魚皮朝下入鍋煎熟後取出切碎。
11.取餘量汆燙鯛魚，切細碎後灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒、淋上適量橄欖油備用。
12.另起平底鍋，將鴻喜菇剝散後入鍋炒香，接著淋入適量煮麵水煨煮入味。
13.同上鍋，放入乾煎鯛魚、義大利麵、清酒2大匙、柴魚魚湯煨煮入味，調入適量研磨海鹽提味後盛盤。
14.取成品盤，依序放上炙燒鯛魚、汆燙鯛魚、適量海苔絲，淋上適量橄欖油、撒上餘量蝦夷蔥裝飾擺盤即完成。。