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嚴選高山時蔬大賞-前菜-阿基師「坤寧宮御膳茄」
嚴選高山時蔬大賞-主餐-阿基師「雲彩雪芙映靈芝葉」
(前菜)坤寧宮御膳茄+(主餐)雲彩雪芙映靈芝葉【阿基師】
副食材
(前)日本圓茄1顆、小黃瓜1條、蒜末1大匙、松子仁30克(先炒香)、乾辣椒丁1大匙、花椒粒2大匙、低筋麵粉100克、蛋1顆
(主)白鶴靈芝葉450克(洗淨)、圓鱈1片、蔥花1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋2顆、玉米粉1大匙
調味料
(前)甜麵醬1大匙、烏醋1/2匙、香油1大匙
(主)魚露1大匙、香油1大匙、米酒
步驟
◎前菜：坤寧宮御膳茄
1.取小黃瓜切圓薄片擺盤、圓茄切1.5公分環狀後再去皮切小丁備用。
2.取水晶碗，放入低筋麵粉、全蛋液、適量水拌勻後，放入茄子丁均勻沾裹。
3.起鍋熱3大匙香油，放入花椒粒煉花椒油後濾出。
4.起180度油鍋，放入茄子丁炸至香酥後濾出，待油溫升高再入鍋搶酥並濾出。
5.醬汁：取水晶碗，放入甜麵醬1大匙、糖2大匙、米酒適量拌勻。
6.起鍋熱適量花椒油，放入乾辣椒丁、蒜末爆香後，加入茄子丁、松子仁，調入醬汁翻炒均勻，最後起鍋前林入適量鍋邊醋、香油炒勻小菜即完成。
◎主餐：雲彩雪芙映靈芝葉
7.魚漿：取調理機，將鱈魚肉剃除魚皮及刺骨後切小塊放入，接著倒入適量米酒、清水打勻成漿後取出，並加入蛋白1顆拌勻備用。
8.取電動打蛋器，將另1顆蛋白打至起泡。
9.起滾水鍋，加入適量鹽、沙拉油拌勻，接著放入靈芝葉汆燙後濾出。
10.起鍋熱適量油，放入薑末1大匙爆香，接著加入靈芝葉、適量鹽、適量糖翻炒均勻後倒出。
11.另起鍋熱適量香油，放入蔥、薑末爆香後，倒入水240c.c.，並調入適量鹽、糖拌勻後，再淋適量玉米粉水勾芡。
12.同上鍋，關火加入魚漿拌勻後，再放入1/2量發泡蛋白拌勻。
13.取成品盤，用靈芝葉鋪底後，先倒入上步驟鍋中料，接著放上餘量發泡蛋白，最後在中間挖個小凹槽放入蛋黃1顆裝飾主菜即完成。