【烏骨雞】阿基師「福祿雙修烏雞雙味」& 詹姆士「烏骨雞肉捲」

阿基師「福祿雙修烏雞雙味」

詹姆士「烏骨雞肉捲」

【阿基師】福祿雙修烏雞雙味

食材：
烏雞半隻(剔骨取肉)、甜豆仁100g、薑末1大匙、低筋麵粉1碗、紅麴醬1大匙、花椰菜200g、蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料：
蠔油1茶匙、香油1/2茶匙、味醂1茶匙、香麻油1茶匙、醬油

做法：
1.雞肉分兩半，一半切細丁，一半切粗條。
2.麵粉水：低筋麵粉1湯匙：水10湯匙
3.麵糰：取一塑膠袋，袋內裝100克低筋麵粉，加入適量滾水(水佔麵糊68%)，再加入少許香油提味，將麵糰取出用手搓揉均勻，至麵糰不沾手即可再放回袋中靜置(不能有任何空氣)。
4.內餡：取一水晶碗，細丁肉加少許蛋液、少許五香粉、適量蠔油、薑末、適量甜豆仁，攪拌均勻成水餃內餡。
5.於砧板上灑少許麵粉，桿麵皮片，將內餡1茶匙包入製成鍋貼備用。
6.醃粗條肉：取一水晶碗，將雞肉粗條拌入1/4全蛋液、少許紅麴醬、少許玉米粉、醬油1匙，抓勻醃漬靜至一會兒。
7.起滾水鍋，加入少許鹽巴，將花椰菜下鍋汆燙至熟備用。
8.起鍋入3大匙油，將鍋貼反面(捏口處)向下貼鍋，淋入麵粉水，加蓋待熟。
9.將鍋貼取出後擺盤圍成圓，之間插擺花椰菜。
10.起鍋熱香麻油，爆香薑末，放入醃粗條肉炒熟，加入高湯、適量紅麴醬、少許味醂調味拌勻收乾汁，最後盛起放在餃子中間即可完成。

【詹姆士】烏骨雞肉捲

食材：
去骨烏骨雞腿2支、鵝肝醬1塊(10公分)、杏鮑菇2根、蘑菇20朵、無鹽奶油1塊、鮮奶油1碗、洋蔥1/4顆、蒜末1小碗、鹽醃火腿3片、雞湯1碗、馬鈴薯2顆(蒸熟)
調味料：
海鹽、黑胡椒、牛肉精粉1茶匙
做法：
1.做雞肉捲：用錫箔紙，抹上少許油，灑上海鹽、黑胡椒，將去骨烏骨雞腿鋪上切條鵝肝醬、切條杏鮑菇後捲起。
2.起鍋熱少許水，將雞肉捲下鍋蒸煮至7分熟。
3.起250℃烤箱(烤盤裝水放下層)，將煎過的雞肉捲送入烤箱蒸烤至熟。
4.取一水晶碗，將蒸熟的馬鈴薯加入鮮奶油混合拌勻，灑上少許黑胡椒調味。
5.炒醬料：起鍋，將奶油炒融後，放入杏鮑菇、蘑菇、洋蔥、蒜末、些許鹽醃火腿拌炒，再倒入鮮奶油、雞湯煨煮成醬料，以海鹽、黑胡椒調味。
6.起調理機，將炒過的醬料混合打成醬汁。
7.做蘑菇醬汁：起鍋，倒入步驟6的醬汁、鮮奶油煨煮，加入少許牛肉精粉提味。
8.將鮮奶油馬鈴薯鋪於盤底，雞肉捲切片入盤排列，淋上蘑菇醬汁。
9.裝飾盛盤，灑上乾烘過的碎鹽醃火腿提味。