虹鱒-阿基師「鱒鑲白玉虹嘴綠鸚哥」
虹鱒-詹姆士「法式虹鱒鹹派」
鱒鑲白玉虹嘴綠鸚哥【阿基師】
副食材
虹鱒1尾(去魚鱗內臟)、鮭魚卵50克、菠菜300克(留梗)、蔥1支、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋1顆、蛋豆腐1盒、玉米粉1大匙
調味料
魚露1茶匙、香油1大匙、米酒2大匙、鹽
步驟
1.取虹鱒片下魚肉片後切蝴蝶刀；另取菠菜，將梗切長段後，其餘部分切小段備用。
2.起高溫油鍋，放入魚骨炸至香酥後濾出。
3.起深炒鍋，放入薑末炒香後加入魚骨、水200c.c.、米酒2大匙熬煮魚湯，接著再取調理機，將鍋中料打勻成漿後濾出備用。
4.另起滾水鍋，放入菠菜梗長段汆燙後濾出，再放入涼水浸泡。
5.取魚肉，放入蛋白1/2量、鹽少許、適量玉米粉抓醃備用。
6.取蛋豆腐切長塊、蔥切斜段，備用。
7.取中溫油鍋，取魚肉片攤平後，放入豆腐塊捲起，接著用玉米粉封口後入鍋，炸至金黃後濾出。
8.起滾水鍋，加入鹽1大匙、油1大匙後，放入餘量菠菜汆燙後濾出。
9.起深炒鍋，爆香薑末、蒜末後，放入魚肉卷，調入魚露1茶匙、餘量全蛋液、魚湯3大匙翻炒均勻。
10.取成品盤，取菠菜舖盤底後，倒入上步驟鍋中料，接著點上適量鮭魚卵提味，最後用菠菜梗長段裝飾擺盤即完成。
法式虹鱒鹹派【詹姆士】
副食材
虹鱒2尾、草蝦10尾(去殼、腸泥)、菠菜300克、牛奶1大匙、鮮奶油350c.c.、蛋4顆、帕瑪森起士絲100克、蒔蘿1株、生白米1杯、風乾香腸切片2片、洋蔥1/4顆、綠卷鬚1把、小番茄5顆、1/2條小黃瓜
餅皮：低筋麵粉250克、無鹽奶油125克(加熱至溶化)、蛋黃1顆、水60c.c、鹽1小匙
調味料
研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴薩米可醋、橄欖油
步驟
1.餅皮取水晶碗，放入無鹽奶油、蛋黃、鹽1小匙拌勻後，再放入低筋麵粉、水揉成麵糰，接著桿成餅皮。
2.預熱烤箱180度上下火，將派盤抹上適量無鹽奶油，舖上餅皮，蓋上一層烘焙紙、倒入適量白米，放入烤箱烤15分鐘後取出，接著再將烘焙紙及米粒取出後烤3分鐘。
3.起熱鍋，取風乾香腸入鍋煎香。
4.取鱒魚肉去皮去骨、蝦切碎、風乾香腸切碎，備用。
5.取噴槍，將魚肉炙燒表面後切小塊備用。
6.蛋液：取水晶碗，放入蛋、牛奶、鮮奶油、蒔蘿葉打勻成蛋液。
7.起滾水鍋，取菠菜入鍋汆燙後瀝出，放入壽司簾接著輕擰出多餘水分後切碎。
8.內餡：將菠菜碎、蝦、風乾香腸、炙燒魚塊拌勻備用。
9.預熱烤箱180度上下火，取派皮鋪入內餡、蛋液後，入烤箱烤20分鐘。
10.綜合生菜：取小黃瓜切片、洋蔥切絲、小番茄對切、綠卷鬚對切後放入水晶碗內，加入橄欖油少許、黑胡椒少許、鹽少許備用。
11.取成品盤，將鹹派切片後與綜合生菜裝飾擺盤即完成。
鱒鑲白玉虹嘴綠鸚哥【阿基師】
副食材
虹鱒1尾(去魚鱗內臟)、鮭魚卵50克、菠菜300克(留梗)、蔥1支、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋1顆、蛋豆腐1盒、玉米粉1大匙
調味料
魚露1茶匙、香油1大匙、米酒2大匙、鹽
步驟
1.取虹鱒片下魚肉片後切蝴蝶刀；另取菠菜，將梗切長段後，其餘部分切小段備用。
2.起高溫油鍋，放入魚骨炸至香酥後濾出。
3.起深炒鍋，放入薑末炒香後加入魚骨、水200c.c.、米酒2大匙熬煮魚湯，接著再取調理機，將鍋中料打勻成漿後濾出備用。
4.另起滾水鍋，放入菠菜梗長段汆燙後濾出，再放入涼水浸泡。
5.取魚肉，放入蛋白1/2量、鹽少許、適量玉米粉抓醃備用。
6.取蛋豆腐切長塊、蔥切斜段，備用。
7.取中溫油鍋，取魚肉片攤平後，放入豆腐塊捲起，接著用玉米粉封口後入鍋，炸至金黃後濾出。
8.起滾水鍋，加入鹽1大匙、油1大匙後，放入餘量菠菜汆燙後濾出。
9.起深炒鍋，爆香薑末、蒜末後，放入魚肉卷，調入魚露1茶匙、餘量全蛋液、魚湯3大匙翻炒均勻。
10.取成品盤，取菠菜舖盤底後，倒入上步驟鍋中料，接著點上適量鮭魚卵提味，最後用菠菜梗長段裝飾擺盤即完成。
法式虹鱒鹹派【詹姆士】
副食材
虹鱒2尾、草蝦10尾(去殼、腸泥)、菠菜300克、牛奶1大匙、鮮奶油350c.c.、蛋4顆、帕瑪森起士絲100克、蒔蘿1株、生白米1杯、風乾香腸切片2片、洋蔥1/4顆、綠卷鬚1把、小番茄5顆、1/2條小黃瓜
餅皮：低筋麵粉250克、無鹽奶油125克(加熱至溶化)、蛋黃1顆、水60c.c、鹽1小匙
調味料
研磨海鹽、研磨黑胡椒、巴薩米可醋、橄欖油
步驟
1.餅皮取水晶碗，放入無鹽奶油、蛋黃、鹽1小匙拌勻後，再放入低筋麵粉、水揉成麵糰，接著桿成餅皮。
2.預熱烤箱180度上下火，將派盤抹上適量無鹽奶油，舖上餅皮，蓋上一層烘焙紙、倒入適量白米，放入烤箱烤15分鐘後取出，接著再將烘焙紙及米粒取出後烤3分鐘。
3.起熱鍋，取風乾香腸入鍋煎香。
4.取鱒魚肉去皮去骨、蝦切碎、風乾香腸切碎，備用。
5.取噴槍，將魚肉炙燒表面後切小塊備用。
6.蛋液：取水晶碗，放入蛋、牛奶、鮮奶油、蒔蘿葉打勻成蛋液。
7.起滾水鍋，取菠菜入鍋汆燙後瀝出，放入壽司簾接著輕擰出多餘水分後切碎。
8.內餡：將菠菜碎、蝦、風乾香腸、炙燒魚塊拌勻備用。
9.預熱烤箱180度上下火，取派皮鋪入內餡、蛋液後，入烤箱烤20分鐘。
10.綜合生菜：取小黃瓜切片、洋蔥切絲、小番茄對切、綠卷鬚對切後放入水晶碗內，加入橄欖油少許、黑胡椒少許、鹽少許備用。
11.取成品盤，將鹹派切片後與綜合生菜裝飾擺盤即完成。