土魠魚-阿基師「蔭油烏冬煨土魠」
土魠魚-吳秉承「鹽麴土魠茶漬飯」
蔭油烏冬煨土魠【阿基師】
副食材
土魠魚輪切片2片、蛤蜊200克、蒜苗1根、紅辣椒1根、融化豬油3大匙、讚崎烏龍麵2片、薑2塊、冰塊水
調味料
米酒300c.c.、醬油2大匙、香油1大匙
步驟
1.取薑切絲、1/2段蒜苗切片、1/2段蒜苗切絲、1/2片辣椒切段、1/2片辣椒切絲；接著將蒜苗絲、辣椒絲放入冰水冰鎮備用。
2.起鍋熱融化豬油2大匙，放入蒜苗片、薑絲炒至豬油溶解成透明色後，加入土魠魚片煎至香味冒出後，調入米酒100c.c.煨煮約2分鐘後，土魠魚片取出、魚湯料備用。
3.蛤蜊原湯：起鍋熱水2大匙，放入蛤蜊、鹽巴2大匙煨煮至蛤蜊殼開後，將殼取出；另起滾水鍋，放入烏龍麵煮至散後放入蛤蜊原湯煨煮入味。
4.另起鍋覆熱步驟2魚湯料，加入適量蛤蜊原湯、米酒2大匙滾煮入味。
5.同上鍋，加入醬油3大匙、糖少許、融化豬油1大匙煨煮，接著放入土魠魚片去骨後取出壓碎，接著再回鍋調入香油1大匙、米酒1大匙、糖少許翻炒均勻。
6.取香檳杯，杯底依序鋪上烏龍麵、蛤蜊、撒上土魠魚碎，最後點上適量蒜苗辣椒絲裝飾擺盤即完成。
鹽麴土魠茶漬飯【吳秉承】
副食材
土魠輪切片3片、中文蛤10顆、絲瓜片100克、蔥花20克、薑泥20克、日本鹽麴1罐、雞蛋3粒(裝盤)、中筋麵粉2大匙(裝盤)、麵包粉30克(裝盤)、冷白飯2碗、三島香鬆2大匙
調味料
米酒1大匙、白胡椒粉1小匙
步驟
1.取土魠魚去骨、對剖、切成小塊，再加入1/2薑泥?鹽麴2大匙抓醃備用。
2.起平底鍋熱油1大匙，放入1/2魚肉下鍋煎至兩面酥香後取出。
3.取水晶碗，放入步驟2魚肉、白飯?香鬆、1/2蔥花、1/2大匙鹽麴拌勻備用。
4.起150度油鍋，取餘量魚片依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後，入鍋炸至表面金黃後瀝出。
5.取竹簾鋪上一層保鮮膜，接著放上步驟3料，塑形成長方塊狀備用。
6.預熱平底鍋，將步驟5料入鍋煎至兩面成鍋巴備用。
7.起深炒鍋，放入薑泥1茶匙、中文蛤、絲瓜片、米酒100c.c.入鍋滾煮，接著倒入水100c.c.、鹽麴1大匙煨煮高湯，待入味後瀝出高湯、中文蛤取出蛤蜊肉備用。
8.取適量鍋巴飯鋪在成品碗底，接著放入蛤蠣肉、絲瓜少許、炸魚肉，食用時再淋入高湯即完成。
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