香草豬-阿基師「東坡翡翠蛋黃肉」
香草豬-阿基師「燉肉‧青醬‧千層麵」
東坡翡翠蛋黃肉【阿基師】
副食材
香草豬五花肉片300克、生鹹蛋黃4粒、菠菜葉120克、中筋麵粉100克(裝盤)、蛋2顆(裝盤)、麵包粉100克(裝盤)、冰塊水
調味料
檸檬椒鹽1大匙、黃芥末1大匙(裝袋)
步驟
1.起滾水鍋，放入菠菜葉汆燙後濾出，接著放入冰塊水冰鎮後濾乾水分備用。
2.取生鹹蛋黃塗抹適量麵粉後，塑型成小電池狀，接著將菠菜葉鋪平後包入鹹蛋黃捲起備用。
3.將豬五花肉片鋪平後，放上步驟2菠菜捲捲起，接著依序沾裹全蛋液、中筋麵粉、全蛋液、麵包粉備用。
4.起150度油鍋，將步驟3豬五花肉捲入鍋炸至香酥後取出濾油，接著將肉捲取出切斜厚片備用。
5.取成品盤，用黃芥末畫盤後，將五花肉捲切厚片後裝飾擺盤即完成。
燉肉‧青醬‧千層麵 【詹姆士】
副食材
香草豬雪花腿心600克、香草豬腱子肉1顆、牛番茄1顆、洋蔥1/2顆、蒜末3大匙、巴西里1株、九層塔50克、綜合生菜1包(綠卷鬚、紅捲鬚、蘿蔓)、松子3大匙、義大利千層麵5片、起司粉1大匙、雞蛋2粒(裝盤)、中筋麵粉2大匙(裝盤)、麵包粉30克(裝盤)
調味料
研磨鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴薩米可醋、紅酒5大匙、番茄醬5大匙、辣椒粉1大匙
步驟
1.取番茄切成丁、洋蔥切條、巴西里切末備用。
2.起平底鍋熱橄欖油1大匙，將腱子肉入鍋煎至表面焦香後取出，接著同鍋餘油，放入番茄、洋蔥、蒜末1大匙入鍋炒香，再加入番茄醬、紅酒滾煮成湯汁備用。
3.取壓力鍋，放入水100c.c.、腱子肉、湯汁、巴西里燉煮40分鐘。
4.起150度油鍋，取腿心肉切片後撒上適量鹽、胡椒粉，接著依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後，入鍋炸至表面金黃後瀝出。
5.起深炒鍋，將步驟2燉肉湯汁回鍋覆熱，並將毽子肉切厚片後入鍋，加入水100c.c.入鍋煨煮。
6.青醬：取調理機，放入九層塔、蒜末1大匙、巴薩米可醋1茶匙、蒜末、松子、鹽、胡椒粉、起司粉、橄欖油打勻成青醬備用。
7.起滾水鍋，加入鹽2大匙、橄欖油1大匙、千層麵煮7分鐘後撈起放入碗中，與1/2大匙橄欖油拌勻備用。
8.取千層麵對折兩次後放上成品盤，依序疊上腱子肉、燉肉湯汁、炸腿心肉片，再淋上少許青醬、辣椒粉少許，綜合生菜少許裝飾即完成。