阿基師「白玉腰牌吊鱘龍」
吳秉承「踏雪鱘龍子母燻魚」
白玉腰牌吊鱘龍【阿基師】
食材：
鱘龍魚1尾(600-800克重)、鮭魚卵2大匙、長條冬瓜塊1件(約10公分長5公分寬)、綠花椰菜穗1大匙、蔥末1大匙、薑末1大匙、薑片10克、蛋清3顆、鮮奶120克、玉米粉2大匙
調味料：
做法：
1.取冬瓜挖出籽囊後去皮，切成骨排狀備用。
2.起160度油鍋，將冬瓜放入油鍋中過油，取出瀝油後放入炒鍋中，加入適量清水熬煮湯汁。
3.鱘龍魚取下魚頭魚尾，片下魚肉和魚皮，將魚皮、魚骨入上鍋中熬湯；魚肉以紙巾吸乾水分備用。
4.取出鍋中魚皮切片後放入冰水中冰鎮，並將鍋中湯料取出備用；取少量魚湯和魚碎肉加鮭魚卵做試吃。
5.取鱘龍魚頭、尾放入蒸鍋中蒸3分鐘，取出入成品盤排盤備用。
6.鮮奶蛋白：將鮮奶加入玉米粉1大匙、蛋清拌勻後，放入炒鍋中翻炒至凝固。
7.起鍋熱適量油，放入花椰菜穗過油，取出瀝油備用；鱘龍魚切片備用。
8.取做法2冬瓜，放入蒸鍋中蒸透，接著放上魚皮入鍋蒸軟，最後在放上魚片蒸40秒，取出入成品盤中組裝。
9.起鍋倒入魚骨湯覆熱，加入少量玉米粉水勾芡後，放入鮮奶蛋白拌勻後放入成品盤中，最後點上鮭魚卵、花椰菜穗點綴提味即可。
踏雪鱘龍子母燻魚【吳秉承】
食材：
鱘龍魚1尾(約2斤重)、雪裡紅末200克(洗淨去鹹味)、薑末10克、辣椒末5克、蛋5粒、乾干貝10顆(蒸軟留湯)、魚子醬50克、太白粉水1大匙、高湯4米杯+500c.c.
煙燻料：鋁箔紙1張、二號砂糖3大匙、紅茶葉1大匙
調味料：
香油2大匙、米酒4大匙、鹽巴3茶匙、白胡椒粉1小匙
做法：
1.將鱘龍魚一開三剔下兩側魚肉去皮、魚尾肉切塊、魚皮切片。
2.起滾水鍋，將魚頭、魚尾和魚皮肉入鍋汆燙，撈起備用。
3.蒸蛋液：取6顆蛋液和4米杯高湯、2茶匙鹽、1大匙米酒打勻。
4.預熱蒸烤爐(蒸模式100度)，將魚頭身尾排入蒸盤中，濾入蒸蛋液，封上保鮮膜，入蒸烤爐度蒸至定型(約20分鐘)。
5.將少量魚皮肉放入試吃碟，濾入蒸蛋液，入蒸烤爐度蒸至定型，取加魚子醬試吃。
6.煙燻魚排：另取空炒鍋放入煙燻料(鋁箔紙1張、二號砂糖3大匙、紅茶葉1大匙)，再放上蒸架排入魚肉，加蓋燻5分鐘燜3分鐘成煙燻魚排。
7.另起鍋熱香油，將薑末、雪裡紅末入鍋炒香，倒入500c.c.高湯、蒸軟的干貝、干貝湯煨煮收汁，再調入1小匙白胡椒粉，淋入適量太白粉水勾芡，起鍋前加3大匙米酒和1大匙香油提味。
8.將上鍋炒料盛於做法4的蒸蛋上，取煙燻魚排切片排盤，再點上魚子醬和辣椒末即完成。