阿基師「麻婆龍占」
詹姆士「海味龍占魚」
麻婆龍占【阿基師】
食材：
龍占魚1尾(約600克，去魚鱗內臟)、魴魚肉400克、甜豆仁10克(挑小一點)、蔥花1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、蛋豆腐1/2盒
調味料：
辣豆瓣1大匙、酒釀1大匙、番茄醬1大匙、太白粉水1大匙
做法：
1.取魴魚加少許鹽，放入蒸鍋蒸煮6分鐘，取出切厚片備用。
2.取龍占魚片下兩側魚肉，取魚尾塞入魚嘴中，備用。
3.魚湯：起炒鍋熱適量水，放入魚骨滾煮熬成魚湯，加入蒸魴魚蒸出的魚汁入鍋一同滾煮。
4.取魚肉片下魚刺後切蝴蝶刀，備用；取少量魚湯做試吃。
5.取蛋豆腐切小丁、魚湯以濾網過濾後，備用。
6.取魚頭放入蒸鍋蒸至熟成後，取出放入成品盤中排盤。
7.魚捲：取龍占魚攤平，放入魴魚肉捲起後，備用。
8.取薑末、蔥花、酒釀剁成極細末；起滾水鍋，放入甜豆仁汆燙後取出備用。
9.起蒸鍋，放入魚捲蒸煮約90秒至熟成後，取出備用。
10.麻婆醬：起炒鍋熱香油，放入辣豆瓣炒香後，加入酒釀、適量熱水、豆腐丁、番茄醬拌煮，再淋入芡汁拌勻勾芡，起鍋前，淋入醬油、蒜末、蔥花、香油拌勻。
11.將蒸好的魚捲入盤排列整齊，將麻婆醬澆淋至魚捲上，最後撒上甜豆仁即完成。
海味龍占魚【詹姆士】
食材：
龍占魚(約2斤重)1尾(去魚鱗內臟)、中文蛤12顆(先吐沙)、海瓜子400克(先吐沙)、草蝦6尾(先去殼取蝦仁)、牛番茄1顆(先去皮)、紅蘿蔔片10片、洋蔥1顆、土芹菜1根、蒜末2大匙、紅辣椒1根、香菜1把、巴西里1根、肉桂葉3片、中筋麵粉1盤、白酒1杯、法國麵包1/2條
調味料：
橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法：
1.取龍占魚一開三，取兩側魚肉拔除細刺，魚骨切段、魚頭對開備用。
2.起鍋熱適量橄欖油，將1/4顆洋蔥切絲入鍋煸香後，加進魚骨、魚頭、蝦殼、紅蘿蔔片入鍋炒香後，取芹菜拍裂切段入鍋，加進月桂葉，淋入白酒煨煮出味，接著再倒入適量熱水熬煮出味成魚湯(撈除浮末去腥味)。
3.大蒜橄欖油：取3大匙蒜末、50c.c.橄欖油、適量巴西里末、適量研磨海鹽、適量研磨黑胡椒拌勻備用。
4.取法國麵包切片，塗抹上大蒜橄欖油入烤箱以上下火220度烘烤至表面金黃酥脆狀(約5分鐘)。
5.取龍占魚肉切塊，撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒醃味後，均勻裹上適量麵粉備用。
6.起鍋熱適量橄欖油加沙拉油，將龍占魚塊入鍋以半煎炸方式，煎至表面上色(約3分熟)，取出備用。
7.取牛番茄切丁、辣椒切圈、3/4顆洋蔥切丁、香菜切末、蝦仁開背備用。
8.取出魚湯鍋中的魚頭，加大蒜橄欖油調味試吃。
9.另起鍋，將餘量大蒜橄欖油入鍋炒香後，再依序加進洋蔥丁、番茄丁炒至軟透狀，接著放入草蝦仁、海瓜子、蛤蜊炒至殼開後，濾入魚湯煨煮出味。
10.預熱鑄鐵鍋，放入辣椒圈，沖入上鍋湯料，排上魚肉、香菜末續滾煮至熟，撒上適量研磨黑胡椒、橄欖油提味，搭配烤好的大蒜麵包組裝即完成。