阿基師「烏尾過好冬」
詹姆士「魚兒魚兒水中游」
烏尾過好冬【阿基師】
食材：
烏尾冬5尾(約重100克，去魚鱗內臟)、中薑150克、九層塔葉10克、蒜頭2顆(挑大顆一點)、地瓜粉2大匙
調味料：
檸檬椒鹽
做法：
1.取烏尾冬對剖切下魚頭，魚身癱平備用。
2.取魚頭加少許鹽、香油、檸檬椒鹽抓醃，備用。
3.取蒜對切、薑切絲；起高溫油鍋，放入薑絲炸酥後，取出以紙巾吸油；取少許炸薑絲撒檸檬椒鹽做試吃。
4.起炒鍋熱少許香油，取蒜片下鍋抹勻鍋底提香，放入烏尾冬肉面朝下以中小火加蓋燜煎至兩面酥香熟成。
5.取九層塔切絲後，加入上鍋中一同燜煎。
6.起150-160度油鍋，取魚頭灑少許地瓜粉，放入鍋中炸至香酥，取出瀝油；取少量魚頭試吃。
7.取煎香的魚肉、炸魚頭放入成品盤中排盤，表層擺上薑絲，間隔排入九層塔葉點綴即完成。
魚兒魚兒水中游【詹姆士】
食材：
烏尾冬3尾(約重150~200克，去魚鱗內臟)、牛蒡1根、洋蔥1/2顆、朝天椒6根、香菜1把、薑泥1大匙、乾香菇4朵(泡水留湯)、柴魚片1杯、丁香魚乾3大匙(先泡水)、手工麵線1把、蛋白3顆
調味料：
味醂4大匙、米酒2大匙
做法：
1.取烏尾冬一開三，片下兩側魚肉，拔除細刺，撒上適量海鹽醃味備用。
2.起鍋熱適量油，將魚骨、丁香魚乾、乾香菇和1大匙薑泥下鍋炒香後，倒入適量熱水滾煮出香味，再加進柴魚片，倒入2大匙米酒，以小火續熬煮出味成魚湯，濾出備用。
3.將牛蒡用刀背刮去外皮後，再用刨皮器刨成絲狀，泡水備用。
4.起150~160度油鍋，將牛蒡入鍋炸至金黃香酥狀，撈起瀝油，取少量加研磨海鹽、黑胡椒和適量白胡椒粉試吃，餘量備用。
5.將魚湯回鍋覆熱後，倒入3顆蛋白滾煮出味，濾出靜置待沉澱後，將清湯倒回鍋內加4大匙味醂、適量海鹽調味煮勻。
6.將香菜取葉，朝天椒去蒂頭用針戳洞備用。
7.將魚肉放於竹簍中，放入魚湯鍋中翻煮至熟，取出切塊備用。
8.另起滾水鍋，將麵線入鍋後煮熟後，撈起瀝乾，盛入成品杯中，依序排入魚肉塊、朝天椒和香菜葉，淋入魚湯組裝盛盤即完成。