阿基師「銀蘿老薑羊膝煲」
詹姆士「紅酒燉羊膝」
銀蘿老薑羊膝煲【阿基師】
食材：
羊膝6根、白蘿蔔600克、老薑600克、紅棗75克、當歸5克、手工細麵線2/3紮
調味料：
紹興酒600克、鹽、白胡椒粉
做法：
1.備壓力鍋，取老薑300克放入塑膠袋拍扁放入鍋中，再取羊膝平整鋪排入鍋中，再加入當歸、紅棗、紹興酒、熱水(淹過食材量)燉煮30分鐘後取出。
2.取白蘿蔔切滾刀塊、餘量老薑切片；起油鍋熱160度，放入白蘿蔔塊、老薑片油炸至金黃，撈出瀝油備用。
3.起滾水鍋，取羊膝放入滾水汆燙血汙去腥味，撈起瀝水備用。
4.起170度中高溫油鍋，取老薑切細薄片，放入油鍋炸香後，瀝油備用。
5.預熱砂鍋，取出羊膝排入砂鍋中，倒入羊膝湯和炸香的老薑片、蘿蔔滾煮。
6.起滾水鍋，取少許麵線放入鍋中汆燙，取出加少許羊膝湯、鹽、紹興酒做試吃。
7.同做法5砂鍋，加少許鹽、清水繼續滾煮。
8.起油鍋，放入燉過的紅棗、當歸炸酥後，取出瀝油備用。
9.起滾水鍋，放入麵線汆燙至熟成後，取出淋入紹興酒2大匙、香油2大匙拌勻。
10.取麵線放入砂鍋中，表層擺上炸紅棗、打結的青蔥裝飾，最後撒少許白胡椒粉提味即完成。
紅酒燉羊膝【詹姆士】
食材：
羊小腿5根、牛番茄2顆、蘑菇1盒、鮮香菇6朵、熟馬鈴薯2顆(先去皮)、洋蔥1顆、西洋芹1根、蒜末5大匙、牛肝菌1杯(先泡水)、月桂葉5片、牛奶50c.c.、中筋麵粉1杯、紅酒300c.c.、雞高湯500c.c.
調味料：
研磨海鹽、研磨黑胡椒、無鹽奶油5公分立方塊、蕃茄醬3大匙、匈牙利甜椒粉2大匙、橄欖油
做法：
1.取香菇去蒂頭一開四、香菜切末、洋蔥切條、番茄去蒂頭切大丁、西洋芹切末備用。
2.起鍋熱適量油，將羊膝入鍋半煎炸煎至表面焦香狀，放入壓力鍋內(約裝1500c.c.熱水蓋過羊膝)浸泡2分鐘後，倒出2/3量熱水(去除腥羶味)。
3.香蒜奶油醬：取半量無鹽奶油加2大匙蒜末、香菜末拌勻成香蒜奶油醬。
4.取法國麵包切片，抹上適量香蒜奶油醬，撒上研磨海鹽、黑胡椒，入烤箱以上下火200度，烘烤至表面酥脆狀(約3~5分鐘)，取少量試吃。
5.起鍋熱適量橄欖油，將洋蔥條入鍋煸香出甜味後，加進番茄丁、牛肝菌、月桂葉、3大匙蒜末炒香，放入香菇、蘑菇炒至軟透狀。
6.同上鍋，接著倒入500c.c.高湯，加進3大匙香蒜奶油醬、300c.c.紅酒、西洋芹末煨煮出味，調入3茶匙鹽、2大匙匈牙利甜椒粉、3大匙蕃茄醬拌煮均勻後，倒入壓力鍋內，加蓋燉煮45分鐘。
7.另起鍋，將馬鈴薯壓成泥狀後， 加進50c.c.牛奶拌勻，入鍋撒上適量研磨海鹽，加1大匙香蒜奶油醬拌煎至焦香狀，取少量試吃。
8.將燉煮好的羊膝取出，湯汁倒入另鍋內續滾煮收汁。
9.將餘量奶油放入麵粉中，揉捏入麵粉後，放入上鍋內煮勻勾芡至濃稠狀。
10.預熱牛排鍋，將羊膝入鍋煎至表面焦香狀。
11.將醬汁盛盤舖底，依序排上羊膝、馬鈴薯泥，淋上適量鮮奶油，撒上研磨黑胡椒點綴提味即完成。