【KC3豪華螢烏賊料理秀】和風螢烏賊櫛瓜麵

和風螢烏賊櫛瓜麵【張秋永】

食材

螢烏賊20隻(去眼睛內臟)、蒜末3顆、蔥花10克、洋蔥絲50克、柳松菇段50克、杏鮑菇絲50克、綠櫛瓜絲1根、黃櫛瓜絲1根、醃醋薑碎15克、太白粉40克

調味料

美乃滋50克、日式豬排醬10克、味醂50c.c.、清酒50c.c.、七味粉1大匙、醬油50c.c.、糖20克、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、香油

步驟

1.取蔥切花備用。

2.炸烏賊：起160度油鍋，放入柳松菇炸上色後撈起，接著將螢烏賊沾裹太白粉後入鍋炸熟，備用。

3.起小湯鍋，放入味醂、清酒、醬油、糖煮滾，沖入螢烏賊中泡2分鐘後，瀝出和風醬汁、螢烏賊備用。

4.櫛瓜麵：另起鍋，放入杏鮑菇、洋蔥絲、黃綠櫛瓜絲炒香，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著加入和風醬汁煨煮。

5.美乃滋豬排醬：取美乃滋、日式豬排醬拌勻後放入塑膠袋備用。

6.炙燒烏賊：取螢烏賊用噴槍炙燒上色。

7.取成品盤，放入櫛瓜麵、和風螢烏賊，擠上美乃滋豬排醬，放上柳松菇段、醃醋薑碎、炸烏賊、炙燒烏賊組裝，最後點上蔥花、七味粉即完成。

【五星級美國海陸大餐】雙龍海麵芙蓉拼

雙龍海麵芙蓉拼【邱寶郎+徐凱希】

食材

波士頓龍蝦2尾、中文蛤10顆、鮮干貝6顆、蝦漿200克、薑片3片、薑片2片、蔥2根、蔥段2根、牛番茄塊1顆、蒜仁8顆、蒜泥2大匙、薑末1大匙、洋蔥絲1/2顆、牛番茄丁1顆、去皮馬鈴薯丁1顆(蒸半熟)、甜豆仁50克、熟蓮子15顆(蒸熟)、蘑菇小丁5朵、蝦夷蔥末5根、月桂葉1片、彩色炸蝦片10片、雞蛋豆腐球2盒、熟關廟麵2球、太白粉水5大匙、高湯700c.c.、法國麵包片4片

蛋餃蛋液：雞蛋6顆、太白粉水2大匙、鹽、白胡椒粉拌勻後過篩。

蝦湯蒸蛋：龍蝦高湯250c.c.、雞蛋5顆、鹽拌勻過篩。

調味料

白蘭地1大匙、黑松露醬1大匙、蠔油2大匙、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、香油、米酒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入波士頓龍蝦、適量薑片、月桂葉、蔥、米酒汆燙，取出去殼。

2.取波士頓龍蝦螯肉切丁；波士頓龍蝦肉切塊，備用。

3.龍蝦高湯：起鍋熱油，放入餘量薑片、蔥段、牛番茄塊、波士頓龍蝦螯殼、高湯煮滾。

4.蛋餃餡料：取蝦漿、蒜泥、蝦夷蔥末、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、水、適量波士頓龍蝦螯肉拌勻。

5.起鍋熱油，放入洋蔥絲、蒜仁炒香，接著放入牛番茄丁、去皮馬鈴薯丁、龍蝦高湯、鹽、研磨黑胡椒煮滾。

6.取調理機，放入上步驟料打勻後倒回上鍋覆熱。

7.龍蝦蛋餃：起平底鍋抹油，放入圓形模具、蛋餃蛋液、蛋餃餡料，脫模後煎成蛋餃狀；周圍放入雞蛋豆腐球煎香。

8.海鮮高湯底料：同步驟5鍋，放入波士頓龍蝦頭、水煮滾，接著加入適量太白粉水勾芡。

9.蝦湯嫩蒸蛋：起中華蒸鍋，放入蝦湯蒸蛋蒸8分鐘後關火悶5分鐘。

10.松露龍蝦燴汁：起鍋熱油，放入蘑菇小丁炒香，接著放入餘量波士頓龍蝦螯肉、適量白蘭地、黑松露醬、蠔油、甜豆仁、龍蝦蛋餃、雞蛋豆腐球拌炒，接著加入餘量太白粉水勾芡。

11.龍蝦海鮮湯：起鍋熱油，放入薑末、波士頓龍蝦肉、餘量白蘭地、中文蛤、米酒炒香，接著倒入海鮮高湯底料、熟蓮子、鮮干貝煮滾。

12.取成品盤，放入蝦湯嫩蒸蛋、龍蝦蛋餃、松露龍蝦燴汁、波士頓龍蝦頭即可。

13.預熱成品砂鍋，放入龍蝦海鮮湯、關廟麵，接著放上波士頓龍蝦殼、波士頓龍蝦頭、捏碎彩色炸蝦片裝飾即可。

【五星級美國海陸大餐】和風犇牛饗宴

和風犇牛饗宴【張秋永+高山峰】

食材

美國prime菲力500克、美國牛小排燒烤片300克、美國牛絞肉300克、蒲燒鰻魚丁90克、蒲燒鰻醬汁90克、蔥花20克、洋蔥碎20克、熟芥藍菜根小段20克、熟芥藍菜葉12片、小番茄片4顆、紫蘇葉絲3片、紫蘇葉1片、雞蛋5顆、蛋黃1顆、起士絲60克、香鬆5克、紫蘇梅碎3顆、炸蒜片10克、醋薑碎10克、白飯300克、玉米粉15克。

黑糖奶酪：鮮奶油200c.c.、牛奶300c.c.、吉利丁片4片、糖35克

調味料

日式美乃滋2大匙、黑糖漿、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取吉利丁片泡軟備用；取小湯鍋，放入牛奶、糖加熱後加入吉利丁拌勻，再加入鮮奶油混和，倒入章魚燒模中冷藏至定型。

2.起鍋熱沙拉油，放入洋蔥碎炒香備用。

3.牛肉丸：取牛絞肉、鹽、研磨黑胡椒、蛋黃、玉米粉、日式美乃滋、醋薑碎、熟洋蔥碎混和調味，摔打出筋，捏成圓球備用。

4.起170度油鍋，放入牛肉丸炸至表面金黃後取出對切並用芥藍菜葉包起。

5.取牛小排燒烤片用肉錘略拍扁，加研磨海鹽、研磨黑胡椒醃漬。

6.牛小排紫蘇飯球：取白飯、香鬆、切絲紫蘇葉、紫蘇梅碎、醬油、蒲燒鰻醬汁拌勻後，再用牛小排燒烤片包起成球狀。

7.熱章魚燒烤盤，將火力調至中火後加入沙拉油，放入牛小排紫蘇飯球煎至上色定型取出。

8.取5顆蛋液加入研磨海鹽、味醂、糖調味後倒入小量杯備用。

9.鰻魚起士蛋球：取章魚燒烤盤，將火力調至中火後加入沙拉油，將一半蛋液倒入章魚燒烤盤後放入蒲燒鰻魚丁成鰻魚蛋，另一半蛋液加入蔥花拌勻，倒入模中加熱加蓋燜煎成蔥蛋，蔥蛋煎好後放入起士絲，再將鰻魚蛋跟蔥蛋組合成球狀。

10.香煎菲力骰子牛：起平底鍋熱油，取菲力牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，放入平底鍋中煎上色後取出切骰子狀。

11.取成品盤，用毛刷沾蒲燒鰻醬汁畫盤，放入紫蘇葉、小番茄、芥藍菜根、牛肉丸、鰻魚起士蛋球、牛小排紫蘇飯球、香煎菲力骰子牛、炸蒜片、黑糖奶酪再淋上黑糖漿組裝即完成。

【超省時宴客菜】頂級海陸雙料三明治

頂級海陸雙料三明治【陳佑昇】

食材

熟波士頓龍蝦肉1尾(汆燙冰鎮)、翼阪牛燒烤片1盒、龍蝦腦奶油50克(無鹽奶油40克、龍蝦膏10克)、蝦夷蔥碎20克、綜合生菜50克、牛番茄片3片、雞蛋2顆、水煮蛋1顆、原味優格40克、軟法1條、美乃滋1條、芥末籽醬10克、白蘭地20克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.起平底鍋，撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽，接著放入翼阪牛燒烤片乾煎至七分熟，取出備用。

2.取熟波士頓龍蝦肉切塊。

3.取蛋液、糖、鹽拌勻。

4.龍蝦蛋香軟法：起另平底鍋熱沙拉油，倒入步驟3料、龍蝦腦奶油煎至半熟後放入軟法續煎。

5.龍蝦沙拉：取熟波士頓龍蝦肉塊、美乃滋、原味優格、芥末籽醬、蝦夷蔥碎、水煮蛋切碎拌勻。

6.香煎翼阪牛：同步驟1鍋，放入步驟1料淋入白蘭地熗燒。

7.取成品盤，取龍蝦蛋香軟法、龍蝦沙拉、牛番茄片、綜合生菜、香煎翼阪牛組裝後插上竹籤即可。

【超省時宴客菜】和牛辛奇披薩

和牛辛奇披薩【Jerry】

食材

和牛火鍋肉片150克、蔥花50克、蒜末2大匙、洋蔥絲50克、紅甜椒絲50克、綠櫛瓜絲50克、韓式泡菜碎100克、雞蛋3顆、綜合生菜1盒、雙色起士絲150克、雙色起士絲50克、白芝麻1大匙、白飯350克

調味料

研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油、鹽、白胡椒粉、橄欖油

步驟

1.取和牛火鍋肉片加入研磨海鹽、白胡椒粉抓醃。

2.起鍋熱香油，放入醃好的和牛火鍋肉片拌炒後取出。

3.泡菜起士炒飯：同上鍋，放入1顆蛋液炒香，再放入韓式泡菜碎、綠櫛瓜絲、紅甜椒絲、洋蔥絲、蔥花爆香，再加入白飯、醬油2大匙、白胡椒粉、雙色起士絲50克蒜末炒勻。

4.和牛泡菜披薩：起平底鍋，放入雙色起士絲100克、泡菜起士炒飯、和牛火鍋肉片，加入研磨海鹽調味，淋上2顆蛋液後蓋上鍋蓋烘至定型。

5.取綜合生菜加入橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味備用。

6.取成品盤，放上和牛泡菜披薩、綜合生菜組裝，撒上白芝麻提味即可。

【超省時宴客菜】鮮蝦涼拌粉皮

鮮蝦涼拌粉皮【邱寶郎】

食材

大白蝦仁10尾、蒜仁20顆、大紅辣椒絲3根、香菜5根、小黃瓜絲2根、銀芽200克、綠豆粉皮條500克、蒜味花生100克、大紅袍花椒粒1大匙、乾辣椒段15克、白芝麻200克、味醂50c.c.、辣油1大匙、米酒、香油、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取調理棒，放入蒜仁15顆打勻成蒜末，備用。

2.蒜酥：起小湯鍋熱適量香油、沙拉油，放入上蒜末炸成蒜酥，濾出。

3.椒麻辣油渣：另起鍋熱沙拉油、香油，放入大紅袍花椒粒、乾辣椒段煉成花椒辣油瀝出後，將大紅袍花椒粒、乾辣椒段倒入調理棒打勻後與花椒辣油混合成椒麻辣油渣備用。

4.起平底鍋，將大白蝦仁開背，加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃後入鍋煎熟後取出。

5.芝麻花生醬：同上調理棒，放入蒜味花生、白芝麻、味醂、冷水50c.c.、辣油、糖、烏醋、米酒打勻成醬汁備用。

6.起滾水鍋，放入銀芽、大紅辣椒絲汆燙後泡冷水降溫備用。

7.香煎白蝦：取大白蝦加入鹽、沙拉油抓醃後放入平底鍋煎熟備用。

8.椒麻涼拌綠豆粉皮：取綠豆粉皮條、小黃瓜絲、銀芽、大紅辣椒絲、芝麻花生醬、椒麻辣油渣拌勻。

9.取成品盤，放入椒麻涼拌綠豆粉皮、香煎白蝦、香菜段，最後點上蒜酥提味即可。

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【五星級櫻桃鴨料理秀】香酥櫻桃鴨兩吃

香酥櫻桃鴨兩吃【MAX+Junior】

食材

櫻桃全鴨1隻(去頭、屁股)、百頁結75克、青江菜6株、小白菜1株、薑片40克、牛蒡片60克、蔥段30克、大紅辣椒段20克、蒜片30克、香菜10克、白胡椒粒20克、青花椒3克、八角5顆、桂皮1根、中筋麵粉160克、太白粉80克、篤鮮湯頭1碗、熱白飯1碗

調味料

鋁罐啤酒2罐、特製胡椒粉適量、鹽、白胡椒粉

步驟

1.起壓力鍋，取全鴨抹鹽、白胡椒粉、特製胡椒粉抓醃，接著取八角、桂皮塞入鴨腹中，最後加入鋁罐啤酒燉煮後取出。

2.取小白菜、香菜切段；青江菜去蒂頭，備用。

3.預熱砂鍋，放入篤鮮湯頭、水覆熱。

4.起步驟1壓力鍋，取出全鴨分切櫻桃鴨腿、櫻桃鴨胸、櫻桃鴨碎肉、櫻桃鴨胸骨架。

5.篤鮮櫻桃鴨湯：起步驟3砂鍋，放入小白菜、櫻桃鴨胸骨架、百頁結熬煮。

6.粉漿：取適量中筋麵粉、太白粉、水拌勻。

7.起中溫油鍋，取牛蒡片沾裹粉漿入鍋炸酥，撈出。

8.酥炸辛香料：同上油鍋，放入薑片、蒜片、大紅辣椒段、蔥段、大紅辣椒段炸酥。

9.特製香料：取調理機，放入白胡椒粒、青花椒打勻倒出，接著加入特製胡椒粉拌勻。

10.取櫻桃鴨腿、櫻桃鴨胸沾裹餘量中筋麵粉。

11.起中高溫油鍋，放入上步驟料炸酥，撈出。

12.香酥鴨：起鍋，放入酥炸辛香料、上步驟料、特製香料熱拌。

13.取成品盤，放入香酥鴨，撒上特製香料即可。

14.取成品砂鍋，放入篤鮮櫻桃鴨湯、青江菜即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】波特酒燉櫻桃鴨

波特酒燉櫻桃鴨【張秋永+小優】

食材

櫻桃全鴨1隻2KG(取骨、腿、翅、鴨、胸)、鴨油渣5克、洋蔥大丁200克、洋蔥碎30克、西洋芹大丁150克、西洋芹碎20克、紅蘿蔔大丁150克、去皮牛番茄大丁3顆、蘑菇150克(對切)、蒜碎10克、熟綠花椰菜4朵、聖女番茄4顆、新鮮百里香4根、整塊培根1塊、無鹽奶油10克、蛋白1顆、月桂葉2片、月桂葉2片、法國麵包1條、帕瑪森起士1塊、玉米粉30克、玉米粉水15克、水3000c.c.

調味料

波特紅酒200克、番茄配司30克、白胡椒粒2克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.鴨高湯：起湯鍋，放入烤鴨骨、水、月桂葉、白胡椒粒燉煮1小時。

2.起鍋熱沙拉油，放入鴨腿、鴨翅、整塊培根後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著煎上色後取出鴨腿鴨翅。

3.同上鍋，放入蘑菇、西洋芹丁、紅蘿蔔丁、洋蔥丁、去皮牛番茄丁拌炒，最後加入番茄配司、沙拉油、波特紅酒、無鹽奶油燉煮。

4.波特酒醬汁、波特酒燉肉：起壓力鍋，放入煎香鴨腿翅、步驟3料、鴨高湯、月桂葉、適量新鮮百里香燉煮25分鐘。

5.烤起士法國麵包：預熱200度烤箱，取法國麵包刨上帕瑪森起士後入烤箱，烤5分鐘。

6.起小湯鍋，倒入適量波特酒醬汁，接著加入玉米水勾芡

7.鴨肉丸：取鴨胸切塊，接著與蛋白、研磨黑胡椒、研磨海鹽、玉米粉放入調理杯拌至泥狀，再取出加入洋蔥碎、蒜碎、西洋芹碎拌勻後捏丸狀，最後放入電熱陶瓷深鍋煮至浮起。

8.波特酒燉鴨肉丸：起另鍋，放入波特酒醬汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒、醬油、糖調味，接著加入鴨肉丸燉煮。

9.取成品盤，放入波特酒燉鴨肉丸、波特酒燉肉、熟綠花椰菜、聖女番茄、餘量新鮮百里香組裝，接著撒上帕瑪森起士、鴨油渣點綴即可。

10.取另成品木盤放入烤起士法國麵包即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】檸檬油封櫻桃鴨胸燉飯

檸檬油封櫻桃鴨胸燉飯【陳佑昇】

食材

櫻桃鴨胸1副(去皮)、鴨皮(煎脆)、紅蔥頭末10克、洋蔥碎30克、蒜末5克、蘑菇片5朵、蝦夷蔥末5克、進口酪梨1顆、無鹽奶油20克、鮮奶150c.c.、雙色起士絲40克、冷白飯100克、酥炸麵糊100克(酥炸粉+水拌勻)

調味料

黃檸檬橄欖油1罐、黑松露醬2大匙、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取櫻桃鴨胸切薄片；鴨皮切碎，備用。

2.油封鴨胸：起小湯鍋，加熱黃檸檬橄欖油後，沖入櫻桃鴨胸薄片油封泡熟，濾出。

3.起中高溫油鍋，將進口酪梨切塊，沾裹酥炸麵糊後入鍋炸至金黃，夾出後加入黑松露醬、鹽、研磨黑胡椒調味。

4.奶油蘑菇燉飯：起鍋熱沙拉油，放入蒜末、紅蔥頭末、蘑菇片、無鹽奶油、鮮奶、洋蔥碎、冷白飯炒香，接著加入雙色起士絲、鹽、研磨黑胡椒煮勻。

5.取成品盤，放入奶油蘑菇燉飯、油封鴨胸組裝，最後撒上鴨皮碎、蝦夷蔥末點綴即可。