【雞胇】阿基師「麻婆雞胇」 & 詹姆士「一品花雕雞雜鍋」

阿基師「麻婆雞胇」

詹姆士「一品花雕雞雜鍋」

麻婆雞胇【阿基師】

食材： 
雞胇200克(挑大小一致的)、五花肉末2大匙、花椰菜8小朵(挑綠一點)、蔥1支、蒜仁3顆、蒜末1大匙、薑末1大匙、枸杞1匙(泡水)、板豆腐15cm四方塊1塊、油條2條、太白粉水1匙、雞高湯1000c.c.

調味料：
醬油1大匙、香油1大匙、炸醬1包、辣豆瓣醬1大匙

做法：
1.取板豆腐先用12~14公分直徑圓型模具塑型，再用小刀輕挖出中間圓形凹槽成盤具狀，撒上少許鹽後，入蒸鍋用小火蒸5分鐘。
2.取餘量碎豆腐，用挖球模具塑型成小球狀，泡入高湯內備用。
3.起油鍋，將油條切小段，入油鍋搶酥後，撈起瀝油備用。
4.另起鍋放入餘量豆腐渣、炸醬、辣豆瓣醬炒勻成豆腐雙醬，取少量沾取油條段試吃。
5.起滾水鍋，將花椰菜燙熟後，撈起瀝乾備用。
6.取豬絞肉拌入適量香油後，入鍋加枸杞一起拌炒至熟，關火調入少許醬油，起鍋取少量試吃，餘量備用。
7.取餘量豆腐渣壓碎成豆腐泥漿備用。
8.起鍋覆熱高湯後，將熱高湯澆淋於雞胇上，去筋膜雜質，備用。
9.另起鍋熱香油，炒香1大匙辣豆瓣醬、1/2大匙炸醬、1大匙薑末、1大匙蒜末後，倒入適量高湯煨煮出味，再加入絞肉和枸杞拌炒均勻，接著放入豆腐球和雞胇一起拌煮。
10.同上鍋，淋入豆腐泥漿拌煮，再調入少許糖，最後淋入太白粉水勾芡後，一起盛入豆腐盅內，搭配花椰菜枸杞排盤即完成。
11.裝飾擺盤。

一品花雕雞雜鍋【詹姆士】

食材：
去骨雞腿2隻、雞胇10顆、雞心10顆、雞胗10塊、雞屁股10顆、雞腸200克、豬血糕2塊、黑木耳3朵、香菜1大把、老薑1段(8公分長)、蒜頭10顆、蒜泥1大匙、蔥2根、辣椒2根、九層塔30片、乾辣椒20根、花椒1大匙、白芝麻1大匙、無糖豆漿200c.c.、雞湯500c.c.

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、辣椒粉1大匙、冰糖2大匙、白醋1大匙、花雕酒200c.c.、黑麻油200c.c.、醬油、孜然粉2大匙

做法：
1.取雞心去血管後對半切、以清水洗掉血漬，取雞胗切花、老薑切片、蔥切段後分成蔥白與蔥綠、香菜切末、辣椒切小段、米血糕切片備用，起深炒鍋，取雞腿肉、雞屁股一起放入鍋中貼鍋煎至煸出雞油備用。
2.辣醬：另起深炒鍋，加入雞油煸炒老薑，先取出少量薑片備用，同鍋再加入蒜、花雕酒、蔥段、乾辣椒10根、白芝麻、孜然粉煸香後，再倒入盤中與辣椒粉沖勻，再放入調理機、與香油5大匙一同打勻備用。
3.起深炒鍋煮水，取黑木耳切絲後下鍋汆燙3-4分鐘後，取出以冷水沖洗，再取出黑木耳1/3量加入辣醬、少量蒜泥、白醋、香菜、香油、醬油、糖、鹽拌勻即可。(試吃用)
4.取雞腸剪長段、煎香的雞腿肉切塊備用，起滾水鍋，放入花雕酒2大匙，再取雞胇、雞心、雞胗、雞腸入鍋中過水汆燙後備用，起平底鍋熱少量雞油，放入米血糕煎香後取出切長條備用。
5.預熱砂鍋，取辣椒、蒜頭、蔥白下鍋拌炒後，加入薑片、冰糖、雞肉、雞屁股拌炒均勻，再依序加入雞胗、米血糕、餘量黑木耳、乾辣椒10根、辣豆瓣醬不斷翻炒入味後，然後倒入高湯250c.c.、醬油加蓋燜煮。
6.取雞腸剪4公分小段，同做法5砂鍋，待鍋中食材翻炒入味後，再依序加入辣醬、雞胇、雞心、雞胗拌炒，然後再分次加入雞湯翻炒至收汁，最後放入雞腸、餘量蒜泥、海鹽、九層塔、花雕酒、孜然粉、黑麻油一同拌炒均勻即完成。
7.第二種吃法：起平底鍋，倒入無糖豆漿煮滾後，待食用雞雜鍋至一半時，再沖入無糖豆漿繼續食用即可。
8.裝飾擺盤。