【海鱺魚】阿基師「鴛鴦雙果海鱺卷」 & 詹姆士「鍋巴海鱺魚」

阿基師「鴛鴦雙果海鱺卷」

詹姆士「鍋巴海鱺魚」

鴛鴦雙果海鱺卷【阿基師】

食材： 
海鱺魚肉1塊約300克、蛤蜊肉10粒、榴槤果肉200克、酪梨(深褐色帶黑品種)1顆、黃卷鬚100克、小番茄10顆、薑泥1大匙、脆酥粉1碗、玉米粉2大匙

調味料：
千島醬2大匙、黃芥末(裝塑膠袋)3大匙、白醋1匙

做法：
1.番茄切花刀，海鱺魚肉逆紋拉長薄片，榴槤、酪梨切塊，備用。
2.起鍋，將餘量海鱺魚肉煎熟後，取出搭配榴槤果肉、少許薑末、黃卷鬚試吃。
3.將做法1海鱺魚，稍微剁除粗纖維備用。另取餘量海鱺肉，擺上薑泥、擠上少量千島醬捲起入鍋煎熟，加少許鹽調味料試吃。
4.起高溫油鍋，將番茄入鍋油炸脫皮後，撈起吸油，備用。
5.取脆酥粉加沙拉油和少許白醋，拌勻成粉漿，備用。
6.於砧板撒上玉米粉後(防沾黏)，取海鱺魚攤平後，依序擺上蛤蜊、薑泥、榴槤果肉、酪梨果肉後，捲起塑型，均勻沾裹步驟3-2脆酥粉漿後，入160度油鍋炸20秒取出吸油。
7.最後取海鱺魚捲，表層澆淋上黃芥末醬，再搭配黃卷鬚、番茄一起組裝盛盤即完成。
8.裝飾擺盤。

鍋巴海鱺魚【詹姆士】

食材：
海鱺魚背肉1段(生食條件，約40公分)、海鱺魚油1塊、黑木耳2朵、蝦夷蔥1把、薑(4公分長)1節、昆布1段10cm、乾香菇(泡軟留汁)3朵、乾香菇2朵、乾干貝3顆、柴魚片1大碗、米1.5杯、雞湯400c.c.、海苔絲1碗

調味料：
鹽、白胡椒、黑胡椒

做法：
1.取海鱺魚肉，片成薄片後備用，昆布對剪、木耳切絲、泡軟香菇去蒂頭後切絲，薑切片、蝦夷蔥切花備用。
2.柴魚清湯：起滾水鍋，放入昆布1/2片滾水中煨煮，再關火放入柴魚片，煨至柴魚片沉入湯底後，取出以紗布、濾網過濾，再加入香菇水備用。
3.備調理機，取乾干貝、乾香菇、昆布1/2片剪小塊後放入調理機打成粉末狀，倒入紗布袋備用。
4.起深炒鍋，放入魚油熱鍋，再加入香菇絲、木耳絲拌炒出香味後，倒入砂鍋中與白米1.5杯、柴魚湯1.5杯一起煨煮至大滾後，再轉至小火煨煮10分鐘，最後關火再燜15分鐘即可。
5.柴魚雞湯：起鍋放入魚油煸出油後，放入薑片煸香後，倒進柴魚清湯、雞湯入鍋中，放入乾料粉包一同煨煮湯頭至入味，加入適量白胡椒粉候取出過濾後，倒入水壺中加熱備用。
6.取海鱺魚薄片，先鋪一層入砂鍋中，再取剩下的魚片排成花朵形狀，擺入砂鍋中央，最後灑上蝦夷蔥、海苔絲點綴即完成，食用時，將水壺中的柴魚雞湯沖入砂鍋中即可。
7.裝飾擺盤。