【牛肚】阿基師「蒜子拌牛肚」 & 詹姆士「牛味噌」

阿基師「蒜子拌牛肚」

詹姆士「牛味噌」

蒜子拌牛肚【阿基師】

食材：
牛蜂巢肚600克、牛腱肉1小塊300克、蒜仁(去頭尾修淨)300克、青蔥70克、手工麵線1把、花椒粒2大匙、乾辣椒8條、月桂葉5克、八角5克

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、醬油1匙、糖

做法：
1.牛肚汆燙去除腥味；青蔥30克切段，餘量50克蔥白切極細末、蔥綠切段。
2.起鍋熱油，爆香蔥段、月桂葉、八角，放入牛肚炒香，倒入適量熱水、牛腱肉，放入蒸鍋蒸煮3小時。
3.起鍋，蒜仁下油鍋炸至金黃，撈起瀝油，拌入適量滷汁、醬油。
4.醬料：起鍋熱適量蒜油，爆香蔥綠段，下乾辣椒半煎炸至膨脹，加入花椒粒拌炒，取出倒入調理機中拌打，取出過濾，殘渣保留。
5.肉醬：取牛腱肉、滷汁200c.c.入調理機打成肉醬，取出過濾，肉渣保留。
6.蒜仁拌入1大匙醬料殘渣、牛肚切條狀；麵線燙熟剪細碎，拌入適量肉渣、肉醬、香油、蔥白末、醬料拌勻。
7.起鍋，取麵線、牛肚、蒜仁、辣豆瓣醬1大匙、糖1茶匙、肉醬、醬料殘渣混合，表層淋上醬料提味即完成。
8.裝飾擺盤。

牛味噌【詹姆士】

食材： 
牛蜂巢肚1塊、牛筋1條、牛腱1/2塊、白蘿蔔(去皮)1/2根、紅蘿蔔(去皮)1根、牛蒡(去皮)1/2根、青蔥2支、洋蔥1顆、薑片2片、辣椒1支、蝦夷蔥1束、鴻喜菇1包
辣油食材：蔥2支、薑片6片、蒜仁3顆、花椒2大匙、乾辣椒粉6大匙、白芝麻2大匙、辣椒粉1大匙

調味料：
紅味噌4大匙、韓國辣醬4大匙、七味粉、白胡椒粉

做法：
1.將牛肚、牛筋和牛腱切小塊入滾水鍋汆燙，放入壓力鍋中。
2.起鍋加香油爆香薑片、洋蔥、蔥段和辣椒段炒香，加入紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊和牛蒡片炒至外表焦香，加水淹過食材，一起倒進壓力鍋中。
3.將紅味噌和韓國辣醬以濾網過濾至100c.c.水中，倒入快鍋，加3大匙糖和50c.c.醬油滾煮後轉中火，25分鐘後先將牛腱取出，再繼續煮30分鐘。
4.辣椒粉+乾辣椒粉+白芝麻拌勻，放入深盤。
5.起鍋加30c.c.香油和30c.c.沙拉油爆香薑片，加花椒粒、蔥段和蒜瓣炒至香氣出來，將油濾出嗆在上步驟作法為辣油。
6.砂鍋中放入鴻喜菇，將料鋪上，倒入湯汁，牛腱和牛筋鋪排在上面繼續滾煮至收汁，灑上蝦夷蔥、辣油和七味粉即可。
7.裝飾擺盤。