【旗魚】阿基師「迷香旗魚拌三思」 & 詹姆士「旗魚三吃」

阿基師「迷香旗魚拌三思」

詹姆士「旗魚三吃」

迷香旗魚拌三思【阿基師】

食材： 
旗魚300克、銀芽100克、日式蒟蒻粉條100克、牛蒡150克、低筋麵粉、雞蛋2顆、麵包粉(過三關)、紅蔥頭10顆、蒜5顆

調味料：
七味粉、肉骨茶香料包1包、醬油膏2大匙、老抽1/2茶匙

做法：
1.取出肉骨茶香料包內香料粉，倒入碗中。
2.肉骨茶醬：起鍋熱10大匙沙拉油，炒香紅蔥頭末、蒜末，倒入上步驟碗中，再加入2大匙醬油膏、1/2茶匙老抽攪拌均勻。
3.備滾水鍋入適量鹽，蒟蒻粉條下鍋滾煮5分鐘，再入銀芽一起汆燙，撈出鋪開放涼。
4.旗魚過三關處理(低筋麵粉→蛋液→麵包粉)，備用。
5.起180度油鍋，將牛蒡刨絲下鍋炸酥，鍋內氣泡變少即可撈出瀝油，灑七味粉條為。同油鍋燒至190度，旗魚下鍋炸4秒撈出，切0.5公分薄片再逆紋切絲。
6.備一水晶碗，放入銀芽、蒟蒻條、肉骨茶醬撈勻。
7.盤中放入牛蒡鋪底，放上銀芽、蒟蒻條、旗魚絲，最後灑蔥花點綴即可。
8.裝飾擺盤。

旗魚三吃【詹姆士】

食材：
旗魚(生食條件用)1塊、牛番茄2顆、茄子1根、洋蔥1/2顆、蒜末1大匙、蝦夷蔥1把、蒜味橄欖油、羅勒橄欖油、巴莎米可醋、鯷魚罐頭4隻(搗碎)

調味料：
海鹽、黑胡椒、醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、白醋4大匙、香油1大匙

做法：
1.番茄、茄子切片，茄子下鍋乾烙至上色，灑上鹽和黑胡椒，再泡入蒜味橄欖油；番茄以噴槍噴至表皮焦香，灑少許鹽和黑胡椒。
2.將旗魚切1公分厚片後灑上鹽和黑胡椒醃漬備用。
3.調醬汁：3大匙醬油+2大匙味醂+1大匙清酒+4大匙白醋+1大匙香油+1/2大匙鯷魚末拌勻。
4.起鍋加蒜味橄欖油炒香洋蔥末，再加入蒜末，炒至洋蔥變軟後，關火放入上步驟醬汁。
5.鍋中以紙巾抹上少許蒜味橄欖油，放入旗魚片煎至金黃上色，翻面後即可關火。
6.組裝：將番茄片、茄子片和旗魚片交互堆疊盛裝盤中，淋上醬汁，灑上蝦夷蔥末，再淋少許羅勒橄欖油和巴莎米可醋即可。
7.裝飾擺盤。