【鴨胸】阿基師「虛懷若谷」 & 詹姆士「來勢洶洶」

阿基師「虛懷若谷」

詹姆士「來勢洶洶」

虛懷若谷【阿基師】

食材： 
鴨胸1付300克、軟殼蟹2隻、地瓜粉1小碗、香菜1小把、苜蓿芽2大匙、蔥3根、蒜仁5顆、乾辣椒5根、花椒粒1大匙

調味料：
米酒、鹽

做法：
1.蔥切段、蒜仁壓扁、乾辣椒切小段；香菜葉切末、苜蓿芽洗淨，混合拌勻；軟殼蟹掏淨蟹斗內側肺葉、肛門蓋，切粗條狀，吸乾水分，以少許鹽巴醃漬，備用。
2.起鍋熱油，爆香蔥段、蒜仁、花椒粒、乾辣椒，取鴨胸肉貼鍋底煎香，接著加入3大匙米酒，加鍋蓋燜煮至5~6分熟，關火繼續燜至8分熟。
3.起鍋入適量油，蟹肉沾地瓜粉下190度鍋炸2分鐘，撈出瀝油。
4.同上鍋，取出鴨胸肉，湯料過濾，將苜蓿芽、香菜葉、適量湯汁撈勻，餘量湯汁加入少許鹽調味。
5.鴨胸肉逆紋切薄片，捲入蟹肉，搭配苜蓿芽食用，最後淋上湯汁，以香菜葉點綴即可。
6.裝飾擺盤。

來勢洶洶【詹姆士】

食材：
鴨胸肉2塊、藍莓250克、鴨肝醬1塊、藍莓醬(無糖)2大匙、紅蔥頭末6顆、紅酒3大匙、白蘭地1大匙、雞湯100c.c.、巴沙米可醋、鮮奶油

調味料：
海鹽、黑胡椒、味醂1大匙、醬油1/2大匙

做法：
1.將鴨胸表皮畫0.5公分縱刀，鴨皮朝下乾煎至出油，翻面再煎至金黃。
2.將鴨胸送入烤箱以上下火200度烤7分鐘。
3.醬汁：利用平底鍋中剩餘的鴨油，以小火爆香紅蔥頭末，加入200克藍苺炒軟，再加入藍莓醬、味醂、白蘭地、醬油、紅酒、雞湯和少許巴沙米可醋煨煮至收汁。
4.鴨肝醬加入1大匙鮮奶油拌勻，放入塑膠袋中，備用。
5.取出鴨胸肉，用鋁箔紙包住，放置於烤箱上面，以餘溫放8分鐘。
6.將剩餘50克的藍苺放入鍋中，加熱炒軟，盛置於香檳杯中。
7.組裝：香檳杯放在盤子中央，鴨胸肉切片鋪排至盤裡，灑上少許鹽和黑胡椒，淋上藍莓醬汁，盤邊以鴨肝醬泥點綴即可。
8.裝飾擺盤。