雙廚出好菜-麵點-陳佑昇【海陸麵麵俱道】
海陸麵麵俱道【陳佑昇】
食材
四色麵糰(菠菜+番紅花+墨魚汁+番茄)1球、生食級干貝9顆、牛骨髓15克、熟成紅面番鴨1隻、菠菜葉絲20克、鹹麵茶冰淇淋15克、青蔥粉5克、櫻花蝦麵粉5克、櫻花蝦冰花粉漿(沙拉油10克:櫻花蝦麵粉12克:低筋麵粉8克:水200克=5:6:4:100)1碗、蔬菜清湯2000c.c.(紅蘿蔔塊1條、西洋芹段3支、高麗菜1/2顆、牛番茄塊6顆、新鮮黑香菇片10朵、蘑菇片10朵入水鍋煮勻)、八角風味檸檬漿
調味料
白酒醋、自製花生紅燒牛肉醬20克、橄欖油
步驟
1.櫻花蝦冰花：起鍋，放入櫻花蝦冰花粉漿滾煮收汁成櫻花蝦冰花脆片，將鍋子泡入冷水，刮取下冰花片備用。
2.取四色麵糰放入桿麵機，桿成麵皮後用圓形模具塑型備用。
3.預熱滾水鍋，放入四色麵皮入鍋汆燙熟後，撈起淋上橄欖油1大匙，備用。
4.干貝塔塔：取生食級干貝、菠菜葉絲、白酒醋、牛骨髓、八角風味檸檬漿、少許鹽拌勻成塔塔醬備用。
5.覆熱蔬菜清湯，備用。
6.烤鴨胸肉：預熱220度烤箱，取熟成紅面番鴨放入烤箱烤4分鐘，取出放涼4分鐘後，再放回烤箱烤至酥脆，取出片下鴨胸備用。
7.取成品碗，放入干貝塔塔、熟四色麵皮、蔬菜清湯、鹹麵茶冰淇淋組裝；取成品盤，放入烤鴨胸肉、自製花生紅燒牛肉醬、櫻花蝦冰花組裝，最後灑上青蔥粉、櫻花蝦麵粉點綴即完成。
海陸麵麵俱道【陳佑昇】
食材
四色麵糰(菠菜+番紅花+墨魚汁+番茄)1球、生食級干貝9顆、牛骨髓15克、熟成紅面番鴨1隻、菠菜葉絲20克、鹹麵茶冰淇淋15克、青蔥粉5克、櫻花蝦麵粉5克、櫻花蝦冰花粉漿(沙拉油10克:櫻花蝦麵粉12克:低筋麵粉8克:水200克=5:6:4:100)1碗、蔬菜清湯2000c.c.(紅蘿蔔塊1條、西洋芹段3支、高麗菜1/2顆、牛番茄塊6顆、新鮮黑香菇片10朵、蘑菇片10朵入水鍋煮勻)、八角風味檸檬漿
調味料
白酒醋、自製花生紅燒牛肉醬20克、橄欖油
步驟
1.櫻花蝦冰花：起鍋，放入櫻花蝦冰花粉漿滾煮收汁成櫻花蝦冰花脆片，將鍋子泡入冷水，刮取下冰花片備用。
2.取四色麵糰放入桿麵機，桿成麵皮後用圓形模具塑型備用。
3.預熱滾水鍋，放入四色麵皮入鍋汆燙熟後，撈起淋上橄欖油1大匙，備用。
4.干貝塔塔：取生食級干貝、菠菜葉絲、白酒醋、牛骨髓、八角風味檸檬漿、少許鹽拌勻成塔塔醬備用。
5.覆熱蔬菜清湯，備用。
6.烤鴨胸肉：預熱220度烤箱，取熟成紅面番鴨放入烤箱烤4分鐘，取出放涼4分鐘後，再放回烤箱烤至酥脆，取出片下鴨胸備用。
7.取成品碗，放入干貝塔塔、熟四色麵皮、蔬菜清湯、鹹麵茶冰淇淋組裝；取成品盤，放入烤鴨胸肉、自製花生紅燒牛肉醬、櫻花蝦冰花組裝，最後灑上青蔥粉、櫻花蝦麵粉點綴即完成。