雙廚展功夫-張秋永【泰南虱目魚】
泰南虱目魚【張秋永】
食材虱目魚肚1片、炸虱目魚酥碎1/2片、虱目魚漿1片(虱目魚+玉米粉+蛋液拌勻)、台南牛絞肉150克、麻豆文旦皮30克、麻豆文旦果肉120克、玉井情人果碎10克、東山咖啡40克、豬肉起士魚餅3顆、紅辣椒碎1大匙、朝天椒碎1大匙、蒜末15克、香菜碎10克、嫩薑末10克、蔥花15克、香菜15克、小番茄3顆(切對半)、雙色起士絲100克、原味玉米片碎100克(裝盤)、原味花生碎30克、魚露20c.c.、檸檬汁30c.c.、美乃滋50克、泰式甜雞醬15克、薑黃粉1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鹽、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.起鍋熱沙拉油，將虱目魚肚撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，入鍋煎至兩面金黃，燜熟。
2.咖啡柚香虱目魚：預熱蒸鍋，加入東山咖啡、適量糖、文旦皮燜煮，待有香氣放入上步驟料煙燻入味，取出。
3.文旦醬汁：取文旦果肉、紅辣椒碎、朝天椒碎、蒜末、香菜碎、檸檬汁、原味花生碎、魚露、適量水、糖、炸虱目魚酥碎拌勻。
4.牛肉起士魚餅：取調理機，放入牛絞肉、適量虱目魚漿、雙色起士絲、嫩薑末、鹽、白胡椒粉打勻，取出捏成圓餅狀，沾裹原味玉米脆片碎備用。
5.起中高溫油鍋，放入牛肉起士魚餅、豬肉起士魚餅炸熟後，撈出對切。
6.情人果醬汁：取美乃滋、泰式甜雞醬、薑黃粉、情人果碎拌勻。
7.取成品盤，放入咖啡柚香虱目魚、文旦醬汁組裝，接著撒上蔥花、小番茄排盤；另取成品盤，放炸過的牛肉起士魚餅、豬肉起士魚餅組裝，放上新鮮巴西里排盤，食用時搭配情人果醬汁即可。
泰南虱目魚【張秋永】
食材虱目魚肚1片、炸虱目魚酥碎1/2片、虱目魚漿1片(虱目魚+玉米粉+蛋液拌勻)、台南牛絞肉150克、麻豆文旦皮30克、麻豆文旦果肉120克、玉井情人果碎10克、東山咖啡40克、豬肉起士魚餅3顆、紅辣椒碎1大匙、朝天椒碎1大匙、蒜末15克、香菜碎10克、嫩薑末10克、蔥花15克、香菜15克、小番茄3顆(切對半)、雙色起士絲100克、原味玉米片碎100克(裝盤)、原味花生碎30克、魚露20c.c.、檸檬汁30c.c.、美乃滋50克、泰式甜雞醬15克、薑黃粉1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鹽、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.起鍋熱沙拉油，將虱目魚肚撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，入鍋煎至兩面金黃，燜熟。
2.咖啡柚香虱目魚：預熱蒸鍋，加入東山咖啡、適量糖、文旦皮燜煮，待有香氣放入上步驟料煙燻入味，取出。
3.文旦醬汁：取文旦果肉、紅辣椒碎、朝天椒碎、蒜末、香菜碎、檸檬汁、原味花生碎、魚露、適量水、糖、炸虱目魚酥碎拌勻。
4.牛肉起士魚餅：取調理機，放入牛絞肉、適量虱目魚漿、雙色起士絲、嫩薑末、鹽、白胡椒粉打勻，取出捏成圓餅狀，沾裹原味玉米脆片碎備用。
5.起中高溫油鍋，放入牛肉起士魚餅、豬肉起士魚餅炸熟後，撈出對切。
6.情人果醬汁：取美乃滋、泰式甜雞醬、薑黃粉、情人果碎拌勻。
7.取成品盤，放入咖啡柚香虱目魚、文旦醬汁組裝，接著撒上蔥花、小番茄排盤；另取成品盤，放炸過的牛肉起士魚餅、豬肉起士魚餅組裝，放上新鮮巴西里排盤，食用時搭配情人果醬汁即可。