雙廚出好菜-麵點-陳俊銘【川椒肥牛麵中麵】
川椒肥牛麵中麵【陳俊銘】
食材
熟天使細麵300克、自製手工麵糰500克、無骨牛小排600克、牛肉清湯3000克、新鮮青花椒200克、青辣椒圈20克、紅辣椒圈20克、小豆苗100克、山蘿蔔葉50克、蒜苗50克、白芝麻6克、乾辣椒20克、高筋麵粉1大匙
調味料
紅花椒油100克、青花椒油100克、藤椒油100克、辣椒肉末醬300克、自製醬油醋300克、自製麻辣醬100克、花椒粉5克、川椒雞汁1大匙、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取無骨牛小排，加入鹽、白胡椒粉、新鮮青花椒、適量青紅花椒油、藤椒油抓醃，入舒肥機低溫(58度)烹調1.5小時。
2.川椒牛小排：起平底鍋熱少許藤椒油，放入無骨牛小排煎至表皮酥脆，再加入少許青紅花椒油、藤椒油調味，取出切片。
3.取自製手工麵糰拉出手工麵條，切條。
4.手工牛肉拉麵：起鍋熱牛肉清湯，放入上步驟料煮熟後撈出，再加入適量青紅花椒油、藤椒油、自製醬油醋拌勻。
5.鳥巢麵：起中溫油鍋，將天使細麵放入模具塑形成鳥巢狀，入鍋炸至金黃酥脆，撈出瀝油。
6.川椒醬：起鍋熱適量青紅花椒油、藤椒油，接著加入青紅辣椒圈、辣椒肉末醬、自製麻辣醬炒香，再加入川椒雞汁、白胡椒粉、鹽調味。
7.花椒辣醬：另起鍋熱餘量青紅花椒油、藤椒油，加入乾辣椒、餘量新鮮青花椒炒香，再加入少許牛肉清湯拌勻。
8.取成品盤，放上小豆苗排盤，接著放入鳥巢麵、手工牛肉拉麵、川椒醬、川椒牛小排、蒜苗、山蘿蔔葉組裝，最後淋上花椒辣醬、白芝麻提味即完成。
川椒肥牛麵中麵【陳俊銘】
食材
熟天使細麵300克、自製手工麵糰500克、無骨牛小排600克、牛肉清湯3000克、新鮮青花椒200克、青辣椒圈20克、紅辣椒圈20克、小豆苗100克、山蘿蔔葉50克、蒜苗50克、白芝麻6克、乾辣椒20克、高筋麵粉1大匙
調味料
紅花椒油100克、青花椒油100克、藤椒油100克、辣椒肉末醬300克、自製醬油醋300克、自製麻辣醬100克、花椒粉5克、川椒雞汁1大匙、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取無骨牛小排，加入鹽、白胡椒粉、新鮮青花椒、適量青紅花椒油、藤椒油抓醃，入舒肥機低溫(58度)烹調1.5小時。
2.川椒牛小排：起平底鍋熱少許藤椒油，放入無骨牛小排煎至表皮酥脆，再加入少許青紅花椒油、藤椒油調味，取出切片。
3.取自製手工麵糰拉出手工麵條，切條。
4.手工牛肉拉麵：起鍋熱牛肉清湯，放入上步驟料煮熟後撈出，再加入適量青紅花椒油、藤椒油、自製醬油醋拌勻。
5.鳥巢麵：起中溫油鍋，將天使細麵放入模具塑形成鳥巢狀，入鍋炸至金黃酥脆，撈出瀝油。
6.川椒醬：起鍋熱適量青紅花椒油、藤椒油，接著加入青紅辣椒圈、辣椒肉末醬、自製麻辣醬炒香，再加入川椒雞汁、白胡椒粉、鹽調味。
7.花椒辣醬：另起鍋熱餘量青紅花椒油、藤椒油，加入乾辣椒、餘量新鮮青花椒炒香，再加入少許牛肉清湯拌勻。
8.取成品盤，放上小豆苗排盤，接著放入鳥巢麵、手工牛肉拉麵、川椒醬、川椒牛小排、蒜苗、山蘿蔔葉組裝，最後淋上花椒辣醬、白芝麻提味即完成。