雙廚展功夫-MAX【台南早餐風虱目魚麵疙瘩】
台南早餐風虱目魚麵疙瘩【MAX】
食材
虱目魚1.5尾、虱目魚肚2片、大草蝦3隻(去腸泥)、七股牡蠣、火燒蝦乾50克、菱角泥300克、洋蔥末20克、蒜片5顆、土芹菜絲20克、紅辣椒絲2克、乾辣椒段2.5克、薑片2片、洋蔥片1顆、百里香1支、迷迭香1支、鮮奶油100克、蛋黃1顆、起士粉30克、高筋麵粉150克、黑胡椒粒1大匙、煙燻紅椒粉1克、粗黑胡椒1小匙
步驟
1.滴虱目魚精：取電鍋內鍋放入虱目魚切塊、洋蔥片，外鍋底部鋪滿薑片，接著取水晶碗倒扣鍋底，燜蒸3.5小時後，打開鍋蓋取出虹吸好的滴魚精。
2.油封料：起鍋，放入橄欖油400c.c.、蒜片加熱至65度，接著放入適量百里香、乾辣椒段、黑胡椒粒匙、煙燻紅椒粉拌煮至香。
3.油封海鮮料：預熱80度烤箱，取透明盅放入虱目魚肚、大草蝦、火燒蝦乾20克、七股牡蠣、油封料組裝，放入烤箱烤30分。
4.菱角麵糰：取菱角泥、高筋麵粉、蛋黃、起士粉、粗黑胡椒拌勻，接著取保鮮膜包起，冷藏鬆弛1小時後取出搓成條狀再切成小塊，最後用叉子塑形捲起，備用。
5.菱角麵疙瘩：預熱滾水鍋，放入菱角麵糰煮熟，撈起瀝乾備用。
6.虱目魚精麵疙瘩：起平底鍋，放入洋蔥末、蒜末、餘量百里香乾炒出香氣，接著放入橄欖油1大匙、火燒蝦乾30克、滴虱目魚精、鮮奶油、菱角麵疙瘩、鹽少許、糖少許拌煮收汁至濃稠狀。
7.從烤箱中取出油封好的大草蝦、虱目魚肚入鍋煎香脆後，淋上白蘭地點火嗆香。
8.取成品盤，放入虱目魚精麵疙瘩、上步驟料、油封火燒蝦乾、油封七股牡蠣組裝，最後放入土芹菜絲、紅辣椒絲、迷迭香裝飾即完成。
台南早餐風虱目魚麵疙瘩【MAX】
食材
虱目魚1.5尾、虱目魚肚2片、大草蝦3隻(去腸泥)、七股牡蠣、火燒蝦乾50克、菱角泥300克、洋蔥末20克、蒜片5顆、土芹菜絲20克、紅辣椒絲2克、乾辣椒段2.5克、薑片2片、洋蔥片1顆、百里香1支、迷迭香1支、鮮奶油100克、蛋黃1顆、起士粉30克、高筋麵粉150克、黑胡椒粒1大匙、煙燻紅椒粉1克、粗黑胡椒1小匙
步驟
1.滴虱目魚精：取電鍋內鍋放入虱目魚切塊、洋蔥片，外鍋底部鋪滿薑片，接著取水晶碗倒扣鍋底，燜蒸3.5小時後，打開鍋蓋取出虹吸好的滴魚精。
2.油封料：起鍋，放入橄欖油400c.c.、蒜片加熱至65度，接著放入適量百里香、乾辣椒段、黑胡椒粒匙、煙燻紅椒粉拌煮至香。
3.油封海鮮料：預熱80度烤箱，取透明盅放入虱目魚肚、大草蝦、火燒蝦乾20克、七股牡蠣、油封料組裝，放入烤箱烤30分。
4.菱角麵糰：取菱角泥、高筋麵粉、蛋黃、起士粉、粗黑胡椒拌勻，接著取保鮮膜包起，冷藏鬆弛1小時後取出搓成條狀再切成小塊，最後用叉子塑形捲起，備用。
5.菱角麵疙瘩：預熱滾水鍋，放入菱角麵糰煮熟，撈起瀝乾備用。
6.虱目魚精麵疙瘩：起平底鍋，放入洋蔥末、蒜末、餘量百里香乾炒出香氣，接著放入橄欖油1大匙、火燒蝦乾30克、滴虱目魚精、鮮奶油、菱角麵疙瘩、鹽少許、糖少許拌煮收汁至濃稠狀。
7.從烤箱中取出油封好的大草蝦、虱目魚肚入鍋煎香脆後，淋上白蘭地點火嗆香。
8.取成品盤，放入虱目魚精麵疙瘩、上步驟料、油封火燒蝦乾、油封七股牡蠣組裝，最後放入土芹菜絲、紅辣椒絲、迷迭香裝飾即完成。