雙廚展功夫-陳佑昇【迷魂菱角‧台南滋味】
迷魂菱角‧台南滋味【陳佑昇】
食材
熟菱角泥300克(牛奶200c.c.+無糖豆漿200c.c.拌勻後過篩壓泥)、新市毛豆(去皮去膜) 50克、台南溫體牛沙朗 100克、台南蜂巢3塊、大草蝦6尾(去殼留頭尾)、蝦油1碗、熟去皮落花生碎50克、手工紅蔥酥50克、鮮奶油 100c.c.、無鹽奶油75克、白乳酪50克、溫泉蛋3顆(63度水舒肥1小時)、雞蛋3顆、自製酥皮6片、煉乳蛋白霜片1片、白蘭地20c.c、低筋麵粉100克、鹽、糖、沙拉油、橄欖油
步驟
1.泡芙料：起小湯鍋放入水80c.c.、牛奶100c.c.、鹽4克、糖4克、無鹽奶油、低筋麵粉拌勻炒乾，取出降溫至60度後分次加入蛋液3顆打勻至絲綢狀放入擠花袋。
2.烤泡芙：預熱烤箱，取烤盤擠上泡芙料塑形成圓球狀，接著放入自製酥皮以215度上下火烤12分鐘，接著降溫至180度烤10分鐘後取出，上下對切備用。
3.起小湯鍋，放入菱角泥、鮮奶油、白乳酪、鹽、糖少許拌煮後放涼，倒入氮氣瓶內備用。
4.取蜂巢放入白蘭地、茶葉，以噴槍炙燒出香氣，蓋上水晶碗備用。
5.起鍋熱橄欖油，放入大草蝦、適量蝦油、鹽少許煎至兩面金黃取出。
6.預熱鑄鐵鍋，刷上部分蝦油後放入毛豆煎香取出，接著放入溫體牛沙朗煎香熟成。
7.取成品盤，放入烤泡芙、菱角泥、溫泉蛋、溫體牛沙朗、餘量蝦油、手工紅蔥酥、熟去皮落花生碎、煉乳蛋白霜片組裝，接著放入蜂巢、大草蝦、烤泡芙組裝，最後放入毛豆搭配即完成。
迷魂菱角‧台南滋味【陳佑昇】
食材
熟菱角泥300克(牛奶200c.c.+無糖豆漿200c.c.拌勻後過篩壓泥)、新市毛豆(去皮去膜) 50克、台南溫體牛沙朗 100克、台南蜂巢3塊、大草蝦6尾(去殼留頭尾)、蝦油1碗、熟去皮落花生碎50克、手工紅蔥酥50克、鮮奶油 100c.c.、無鹽奶油75克、白乳酪50克、溫泉蛋3顆(63度水舒肥1小時)、雞蛋3顆、自製酥皮6片、煉乳蛋白霜片1片、白蘭地20c.c、低筋麵粉100克、鹽、糖、沙拉油、橄欖油
步驟
1.泡芙料：起小湯鍋放入水80c.c.、牛奶100c.c.、鹽4克、糖4克、無鹽奶油、低筋麵粉拌勻炒乾，取出降溫至60度後分次加入蛋液3顆打勻至絲綢狀放入擠花袋。
2.烤泡芙：預熱烤箱，取烤盤擠上泡芙料塑形成圓球狀，接著放入自製酥皮以215度上下火烤12分鐘，接著降溫至180度烤10分鐘後取出，上下對切備用。
3.起小湯鍋，放入菱角泥、鮮奶油、白乳酪、鹽、糖少許拌煮後放涼，倒入氮氣瓶內備用。
4.取蜂巢放入白蘭地、茶葉，以噴槍炙燒出香氣，蓋上水晶碗備用。
5.起鍋熱橄欖油，放入大草蝦、適量蝦油、鹽少許煎至兩面金黃取出。
6.預熱鑄鐵鍋，刷上部分蝦油後放入毛豆煎香取出，接著放入溫體牛沙朗煎香熟成。
7.取成品盤，放入烤泡芙、菱角泥、溫泉蛋、溫體牛沙朗、餘量蝦油、手工紅蔥酥、熟去皮落花生碎、煉乳蛋白霜片組裝，接著放入蜂巢、大草蝦、烤泡芙組裝，最後放入毛豆搭配即完成。