雙廚展功夫-史丹利【尋味台灣。蹄膀tapas】
尋味台灣。蹄膀tapas【史丹利】
食材
豬蹄膀鍋500c.c.(豬蹄膀+高麗菜絲+八角+月桂葉+無花果+桂皮+草果燉煮)、豬蹄膀肉絲1塊、熟綠櫛瓜厚片50克(煎熟)、熟黃櫛瓜厚片50克(煎熟)、熟紅蘿蔔條50克(煎熟)、熟進口酪梨丁100克、牛番茄丁1顆、烤小馬鈴薯盅2顆、洋菇片8朵、洋蔥丁50克、蒜末1大匙、綠檸檬1顆、紅酸模1小匙、雪豆苗1小匙、無鹽奶油10克、帕馬森起士50克、無花果2顆、中筋麵粉1大匙、白蘭地50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取豬蹄膀鍋洩壓，取出豬蹄膀後撒上中筋麵粉，濾出湯汁。
2.炸豬蹄膀：起中高溫油鍋，放入豬蹄膀炸至外酥內軟，取出。
3.醬汁：起鍋，倒入步驟1湯汁燉煮至濃，接著淋上白蘭地點火燃燒，再加入無鹽奶油拌勻。
4.另起鍋，加入洋蔥丁、洋菇片炒香，再加入蒜末、橄欖油拌炒，取出。
5.蹄膀tapas：取豬蹄膀肉絲，加入牛番茄丁、上步驟料、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、綠檸檬汁拌勻。
6.蔬菜炒料：起鍋，加入熟進口酪梨丁、熟黃綠櫛瓜厚片、熟紅蘿蔔條、烤小馬鈴薯盅拌炒，取出。
7.起士脆餅：起平底鍋，刨入帕馬森起士粉煎至溶化成餅狀。
8.取成品盤，放入炸豬蹄膀、蹄膀tapas組裝，接著放上起士脆餅、蔬菜炒料排盤，再淋上醬汁提味，最後放上雪豆苗、紅酸模、無花果點綴即完成。
尋味台灣。蹄膀tapas【史丹利】
食材
豬蹄膀鍋500c.c.(豬蹄膀+高麗菜絲+八角+月桂葉+無花果+桂皮+草果燉煮)、豬蹄膀肉絲1塊、熟綠櫛瓜厚片50克(煎熟)、熟黃櫛瓜厚片50克(煎熟)、熟紅蘿蔔條50克(煎熟)、熟進口酪梨丁100克、牛番茄丁1顆、烤小馬鈴薯盅2顆、洋菇片8朵、洋蔥丁50克、蒜末1大匙、綠檸檬1顆、紅酸模1小匙、雪豆苗1小匙、無鹽奶油10克、帕馬森起士50克、無花果2顆、中筋麵粉1大匙、白蘭地50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取豬蹄膀鍋洩壓，取出豬蹄膀後撒上中筋麵粉，濾出湯汁。
2.炸豬蹄膀：起中高溫油鍋，放入豬蹄膀炸至外酥內軟，取出。
3.醬汁：起鍋，倒入步驟1湯汁燉煮至濃，接著淋上白蘭地點火燃燒，再加入無鹽奶油拌勻。
4.另起鍋，加入洋蔥丁、洋菇片炒香，再加入蒜末、橄欖油拌炒，取出。
5.蹄膀tapas：取豬蹄膀肉絲，加入牛番茄丁、上步驟料、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、綠檸檬汁拌勻。
6.蔬菜炒料：起鍋，加入熟進口酪梨丁、熟黃綠櫛瓜厚片、熟紅蘿蔔條、烤小馬鈴薯盅拌炒，取出。
7.起士脆餅：起平底鍋，刨入帕馬森起士粉煎至溶化成餅狀。
8.取成品盤，放入炸豬蹄膀、蹄膀tapas組裝，接著放上起士脆餅、蔬菜炒料排盤，再淋上醬汁提味，最後放上雪豆苗、紅酸模、無花果點綴即完成。