吳秉承教你做「法式麻婆海鮮盒」
邱寶郎教你做「麻婆珍珠漢堡」
法式麻婆海鮮盒【吳秉承】
菜盤食材
水煎包6顆(肉包)、草蝦仁6尾(去腸泥)、中卷1/2尾(去皮膜內臟)、蒜末10克、薑末10克、蔥花20克、紅辣椒末10克、雞蛋3顆、嫩豆腐1盒、玉米粒罐頭30克、高湯300c.c.、太白粉2大匙、素蠔油2大匙、辣豆瓣醬1大匙、花椒油2大匙、米酒、白胡椒粉、糖
步驟
1.將水煎包取出餡料後切碎、嫩豆腐切丁、草蝦仁切丁、中卷切丁；水煎包外皮沾裹蛋液，備用。
2.起油鍋，放入水煎包皮炸至金黃色，撈出瀝油。
3.起鍋熱花椒油，加入蒜末、薑末、紅辣椒末炒香，接著放入草蝦仁、中卷拌炒，再加入素蠔油、辣豆瓣醬、米酒、白胡椒粉、糖調味。
4.同上鍋，加入餡料、高湯、玉米粒罐頭、嫩豆腐煮勻，再加入太白粉水芶芡。
5.取成品盤，放入炸過的水煎包皮排盤，最後淋入上步驟料、蔥花組裝即可。
麻婆珍珠漢堡【邱寶郎】
菜盤食材
水煎包5顆(肉包)、豬絞肉200克(肥瘦3:7)、蔥2根、蒜末1大匙、薑末1大匙、紅辣椒末1大匙、無鹽奶油50克(放軟)、小珍珠50克、綠花椒粒10克、乾辣椒碎1大匙、玉米粉1大匙、辣豆瓣醬1大匙、辣油1大匙、香油、蒜粉1茶匙、花椒粉1茶匙、鹽、糖、醬油、沙拉油
步驟
1.取水煎包橫剖，接著取內餡切碎；蔥切花，備用。
2.取無鹽奶油、蒜粉、少許蒜末拌勻，接著抹上水煎包皮，備用。
3.預熱烤箱200度，加入上步驟料烤3分鐘至上色，取出。
4.花椒油：起鍋熱香油、沙拉油，加入適量綠花椒粒煸香，瀝出。
5.炒料：同上鍋餘油，加入豬絞肉、內餡、辣豆瓣醬炒香，接著加入乾辣椒碎、餘量蒜末、薑末、紅辣椒末翻炒，再加入鹽、糖、適量水、辣油調味，最後加入小珍珠、蔥花、花椒油、玉米粉水拌勻。
6.取成品盤，加入水煎包皮、炒料組裝，接著加入餘量綠辣椒粒裝飾即可。
法式麻婆海鮮盒【吳秉承】
菜盤食材
水煎包6顆(肉包)、草蝦仁6尾(去腸泥)、中卷1/2尾(去皮膜內臟)、蒜末10克、薑末10克、蔥花20克、紅辣椒末10克、雞蛋3顆、嫩豆腐1盒、玉米粒罐頭30克、高湯300c.c.、太白粉2大匙、素蠔油2大匙、辣豆瓣醬1大匙、花椒油2大匙、米酒、白胡椒粉、糖
步驟
1.將水煎包取出餡料後切碎、嫩豆腐切丁、草蝦仁切丁、中卷切丁；水煎包外皮沾裹蛋液，備用。
2.起油鍋，放入水煎包皮炸至金黃色，撈出瀝油。
3.起鍋熱花椒油，加入蒜末、薑末、紅辣椒末炒香，接著放入草蝦仁、中卷拌炒，再加入素蠔油、辣豆瓣醬、米酒、白胡椒粉、糖調味。
4.同上鍋，加入餡料、高湯、玉米粒罐頭、嫩豆腐煮勻，再加入太白粉水芶芡。
5.取成品盤，放入炸過的水煎包皮排盤，最後淋入上步驟料、蔥花組裝即可。
麻婆珍珠漢堡【邱寶郎】
菜盤食材
水煎包5顆(肉包)、豬絞肉200克(肥瘦3:7)、蔥2根、蒜末1大匙、薑末1大匙、紅辣椒末1大匙、無鹽奶油50克(放軟)、小珍珠50克、綠花椒粒10克、乾辣椒碎1大匙、玉米粉1大匙、辣豆瓣醬1大匙、辣油1大匙、香油、蒜粉1茶匙、花椒粉1茶匙、鹽、糖、醬油、沙拉油
步驟
1.取水煎包橫剖，接著取內餡切碎；蔥切花，備用。
2.取無鹽奶油、蒜粉、少許蒜末拌勻，接著抹上水煎包皮，備用。
3.預熱烤箱200度，加入上步驟料烤3分鐘至上色，取出。
4.花椒油：起鍋熱香油、沙拉油，加入適量綠花椒粒煸香，瀝出。
5.炒料：同上鍋餘油，加入豬絞肉、內餡、辣豆瓣醬炒香，接著加入乾辣椒碎、餘量蒜末、薑末、紅辣椒末翻炒，再加入鹽、糖、適量水、辣油調味，最後加入小珍珠、蔥花、花椒油、玉米粉水拌勻。
6.取成品盤，加入水煎包皮、炒料組裝，接著加入餘量綠辣椒粒裝飾即可。