型男食堂 澎湖野生大明蝦特餐-KAI「日式明蝦懷石料理」
日式明蝦懷石料理【KAI】
副食材
熟野生澎湖明蝦仁1尾(留頭尾殼，對剖)、野生澎湖明蝦仁2尾(留尾殼，
劃刀)、野生澎湖明蝦仁1尾(留頭尾殼，開背)、蝦殼1碗、生食級鮭魚100
克、生食級鮪魚100克、生食級鰤魚100克、粗綠蘆筍段20克、紫蘇葉3片
、白蘿蔔絲20克、地瓜片2片、綠檸檬1顆、綠檸檬片3片、醃嫩薑片20克
、鮮香菇1個(刻花)、雞蛋2顆、熟壽司米200克、食用花3朵、柴魚高湯
100克、乾冰1小碗、冰塊1碗、太白粉20克、天婦羅粉200克、天婦羅粉漿
500克
調味料
醬油40克、味醂40克、日本清酒10克、黑松露醬20克、綠芥末1大匙、檸
檬汁1大匙、白醋50克、糖50克、鹽、香油、白胡椒粉
步驟
1.壽司飯：熟壽司米、檸檬汁、白醋、糖、適量鹽拌勻。
2.照燒蛋液：取蛋液、適量味醂、醬油、柴魚高湯拌勻。
3.明蝦蒸蛋：預熱蒸鍋100度，取成品盤，加入野生澎湖明蝦仁1尾、粗綠
蘆筍段、鮮香菇、照燒蛋液蒸熟，取出。
4.取野生澎湖明蝦仁2尾、地瓜片，沾裹天婦羅粉、天婦羅粉漿，備用。
5.天婦羅炸蝦：取中高溫油鍋，加入上步驟料炸熟，撈出。
6.生魚片：取生食級鮭魚、生食級鮪魚、生食級鰤魚切片，備用。
7.明蝦握壽司：取壽司飯、適量生魚片、熟野生澎湖明蝦仁1尾組裝。
8.醬汁：起鍋，加入餘量柴魚高湯、醬油、味醂、清酒、太白粉水、松露
醬拌勻。
9.取成品盤，依序加入冰塊、乾冰、白蘿蔔絲、紫蘇葉、餘量生魚片、綠
檸檬片、食用花、綠芥末組裝，接著取噴槍炙燒出香味；另取成品盤，加
入天婦羅炸蝦、明蝦握壽司組裝；再加入明蝦蒸蛋、醬汁組裝即可。
日式明蝦懷石料理【KAI】
副食材
熟野生澎湖明蝦仁1尾(留頭尾殼，對剖)、野生澎湖明蝦仁2尾(留尾殼，劃刀)、野生澎湖明蝦仁1尾(留頭尾殼，開背)、蝦殼1碗、生食級鮭魚100克、生食級鮪魚100克、生食級鰤魚100克、粗綠蘆筍段20克、紫蘇葉3片、白蘿蔔絲20克、地瓜片2片、綠檸檬1顆、綠檸檬片3片、醃嫩薑片20克、鮮香菇1個(刻花)、雞蛋2顆、熟壽司米200克、食用花3朵、柴魚高湯100克、乾冰1小碗、冰塊1碗、太白粉20克、天婦羅粉200克、天婦羅粉漿500克
調味料
醬油40克、味醂40克、日本清酒10克、黑松露醬20克、綠芥末1大匙、檸檬汁1大匙、白醋50克、糖50克、鹽、香油、白胡椒粉
步驟
1.壽司飯：熟壽司米、檸檬汁、白醋、糖、適量鹽拌勻。
2.照燒蛋液：取蛋液、適量味醂、醬油、柴魚高湯拌勻。
3.明蝦蒸蛋：預熱蒸鍋100度，取成品盤，加入野生澎湖明蝦仁1尾、粗綠蘆筍段、鮮香菇、照燒蛋液蒸熟，取出。
4.取野生澎湖明蝦仁2尾、地瓜片，沾裹天婦羅粉、天婦羅粉漿，備用。
5.天婦羅炸蝦：取中高溫油鍋，加入上步驟料炸熟，撈出。
6.生魚片：取生食級鮭魚、生食級鮪魚、生食級鰤魚切片，備用。
7.明蝦握壽司：取壽司飯、適量生魚片、熟野生澎湖明蝦仁1尾組裝。
8.醬汁：起鍋，加入餘量柴魚高湯、醬油、味醂、清酒、太白粉水、松露醬拌勻。
9.取成品盤，依序加入冰塊、乾冰、白蘿蔔絲、紫蘇葉、餘量生魚片、綠檸檬片、食用花、綠芥末組裝，接著取噴槍炙燒出香味；另取成品盤，加入天婦羅炸蝦、明蝦握壽司組裝；再加入明蝦蒸蛋、醬汁組裝即可。