澎湖野生大明蝦料理秀-阿基師「鸞鳳和鳴五穀豐登彩尾蝦」
澎湖野生大明蝦料理秀-詹姆士「 明蝦起士鮮雲片」
鸞鳳和鳴五穀豐登彩尾蝦【阿基師】
副食材
大明蝦6尾(剪鬚去腸泥)、烏魚子1/2片、原味綜合堅果3大匙、牛番茄1顆、芥菜心300克、蛋1顆、玉米粉1大匙、冰塊水1大碗
調味料
高粱酒2大匙
步驟
1.起高溫油鍋，將芥菜心修飾後，放入鍋中過油，撈出。
2.起滾水鍋，放入上步驟的芥菜心汆燙後撈出，接著放入冰水冰鎮，取出。
3.取烏魚子，淋上高粱酒，接著取噴槍炙燒至半熟，再剝去外膜。
4.取大明蝦去殼後開背，接著加入蛋白、玉米粉拌勻；取牛番茄雕花，備用。
5.蝦球：起160度油鍋，放入上步驟的大明蝦球泡6秒後撈出，接著刨入適量烏魚子提味。
6.取成品盤，放上芥菜心、原味綜合堅果、牛番茄盤飾，接著放入蝦球組裝即可。
明蝦起士鮮雲片【吳秉承】
副食材
大明蝦10尾(剪鬚去腸泥)、大張餛飩皮20張、刈菜心200克、香菜1小株、土芹菜末20克、洋蔥末30克、熱白飯2碗、罐頭玉米醬1罐、無鹽奶油1大匙、雞蛋2顆、起士片6片、高湯500c.c.、太白粉3大匙
調味料
米洒2大匙、白胡椒粉、鹽、香油
步驟
1.大明蝦去殼留蝦頭，開背斷筋、刈菜心修邊成葉子狀，蛋白、蛋黃分離、香菜切末，備用。
2.起水鍋，放入刈菜心、適量鹽汆燙後撈出，放入冷水中冰鎮降溫，備用。
3.起中高溫油鍋，放入蝦頭炸香後撈出備用。
4.起深炒鍋，熱適量高湯，放入蝦頭滾煮成蝦高湯。
5.將蝦仁、白胡椒粉、米酒、太白粉、蛋黃拌勻，接著加入香菜末、土芹菜末抓勻備用。
6.餛飩：取餛飩皮，包入上步驟蝦後，將周圍拍扁密合，再沾裹太白粉，備用。
7.另起160度油鍋，放入餛飩炸至膨起後撈出，待油溫拉高後再放入餛飩搶酥，備用。
8.起深炒鍋，將蝦高湯濾出後，蝦湯覆熱，蝦頭隔著濾網滾煮入味。
9.同上鍋，接著加入洋蔥末、玉米醬、適量鹽、白胡椒粉、適量糖、蛋白、太白粉水勾芡後關火，再加入無鹽奶油拌勻。
10.取成品碗，先放入刈菜心鋪底，再倒入上步驟湯，接著放上起士片後，最後放上炸香的餛飩即可。