頂級野生大白鯧料理秀-阿基師「蓮年登高鯧旺如意」
頂級野生大白鯧料理秀-詹姆士「鯧魚堅果米粉」
蓮年登高鯧旺如意【阿基師】
副食材
白鯧1尾(800克，洗淨去鱗去內臟)、雪裡紅75克、黃豆芽50克(泡水)、新鮮蓮子30克(煮軟泡水)、薑末1大匙、蒜末1大匙、紅辣椒1根、寧波年糕300克(煮軟泡水)、蛋1顆、玉米粉3大匙
調味料
魚露1茶匙、蠔油1大匙、米酒、香油、鹽、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.取雪裡紅切碎、紅辣椒切末；白鯧，取魚肉切斜片後，加入少許蛋白、玉米粉抓醃，魚骨撒上少許鹽、米酒、少許玉米粉，備用。
2.起鍋，加入年糕覆熱，倒出。
3.起160度油鍋，加入魚骨炸至酥香後撈出，接著加入魚肉油泡至半熟，濾出備用。
4.同上鍋餘油，加入蒜末、薑末、適量上鍋油、雪裡紅、紅辣椒末炒香，接著加入適量黃豆芽、少許年糕水、年糕、少許蠔油拌勻，再加入魚肉、蓮子炒勻。
5.取成品盤，放入魚骨盤飾，接著加入上步驟鍋中料組裝，再取少許黃豆芽盤飾即可。
鯧魚堅果米粉【詹姆士】
副食材
大白鯧1尾(洗淨去鱗去內臟)、大草蝦仁12隻(留殼)、新鮮薑黃50克、紅蔥頭3顆、蒜仁2顆、生豆包3片、綠豆芽菜50克、香茅1根、檸檬葉5片、檸檬1顆、蝦夷蔥1小把、關東煮魚板1塊、新竹貢丸3顆、夏威夷豆2包、蝦米2大匙、新竹粗米粉1球(泡水)、乾辣椒30克、雞蛋1顆、中筋麵粉200克、糯米粉100克
調味料
薑黃粉2大匙、椰奶50c.c.、蝦膏1大匙、魚露2大匙、蒜粉100克、洋蔥粉100克、黑胡椒粉30克、白胡椒粉30克、橄欖油、巴沙米可醋、研磨海鹽、研磨黑胡椒、香油、沙拉油、糖
步驟
1.蒜仁拍扁、紅蔥頭拍扁、香茅切斜段、鯧魚取肉切斜片、魚骨切塊、蝦夷蔥切末、檸檬葉切碎、檸檬切半擠出汁、魚板切片、蝦仁對切成劈腿蝦、貢丸切半，備用。
2.起深炒鍋，放入蒜仁、紅蔥頭炒香，備用。
3.取調理機，放入上步驟料、乾辣椒、蝦米、夏威夷豆、香茅、薑黃、蝦膏、適量水打勻成醬汁備用。
4.起中高溫油鍋，放入魚骨炸香後，撈出切碎，接著分別放入魚板、貢丸、豆包、鯧魚肉過油炸上色後撈出，豆包切條備用。
5.起深炒鍋熱適量香油、沙拉油，放入蝦殼煉成蝦油後濾出，再加入適量水，煉成蝦湯備用。
6.米酒水：將適量水、適量米酒拌勻備用。
7.蒜味酥炸粉：將麵粉、糯米粉、蒜粉、洋蔥粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、薑黃粉、適量鹽拌勻，備用。
8.將蝦仁沾勻蒜味酥炸粉後，再放入米酒水中過水，備用。
9.起中溫油鍋，放入上步驟料炸上色後撈出。
10.麵糊：將適量蒜味酥炸粉、米酒水、蛋液拌勻。
11.將鯧魚肉依序沾裹蒜味酥炸粉、麵糊、蒜味酥炸粉，備用。
12.同上油鍋，放入上步驟料入鍋炸香，備用。
13.起水鍋，放入粗米粉、綠豆芽菜汆燙，撈出備用。
14.預熱砂鍋，將步驟1-3醬汁入鍋覆熱，加入蝦湯、魚露、炸香的魚肉、適量糖、檸檬葉碎、上步驟料、炸香的蝦、豆包、魚板、貢丸、魚骨碎、蝦夷蔥組裝，接著加入椰奶、檸檬汁、蝦油調味。