阿基師「御膳祭天鴨」
吳秉承「榛果野菇嫩鴨胸」
御膳祭天鴨【阿基師】
食材：
中鴨1隻(1800克重，完整不開膛剖肚)、青江菜芯15根(剝去外層粗葉)、紅蔥頭20克、去籽蓮子20克(泡熱水，待膨脹後沖冷水)、圓糯米200克、乾圓貝75克(加水蒸45分鐘)、乾香菇3朵(泡水)、蝦米5克(泡水)、糯米粉1大匙
調味料：
蠔油1大匙、醬油
做法：
1.取中鴨從頸部落刀，一路從雙側肩膀下刀，取下整件鴨身軀骨，使整隻鴨呈現布袋狀後，切下驅骨及兩隻鴨腿。
2.取鴨腿肉切丁、紅蔥頭切片、香菇切絲，備用。
3.起鍋熱適量油，放入紅蔥頭片炸紅蔥油，取出備用。
4.同上鍋利用餘油，放入鴨腿肉丁、干貝、蓮子、香菇絲炒香，加入蠔油少許調味；取少量做試吃。
5.起滾水鍋，放入圓糯米汆燙後，濾乾水分放入做法4鍋中炒香，加入紅蔥油適量、醬油少許調味。
6.取鍋中料填入鴨中，將鴨翅穿入竹籤後已鴨頸環繞打結，在表皮灑上鹽巴適量，放入蒸鍋中蒸100分鐘。
7.起滾水鍋，放入鹽巴少許、沙拉油、青江菜汆燙，取出瀝水備用。
8.取出蒸好的鴨，倒出鴨湯，並將鴨身上的竹籤取出，備用。
9.起湯鍋，放入鴨湯、醬油少許調味，以糯米粉水勾芡備用。
10.取成品盤，將青江菜延著盤圍排盤，再將鴨放入盤中，在表皮畫刀後淋上鴨湯即完成。
榛果野菇嫩鴨胸【吳秉承】
食材：
帶皮鴨胸2片、鴨皮1片、鮮香菇5朵、大洋菇5朵、蒜片20克、紅洋蔥1顆、白洋蔥1顆、聖女番茄10粒、月桂葉2片、新鮮巴西里末10克、咖哩榛果碎30克、杏仁片30克、白芝麻5克
調味料：
米酒1大匙、醬油膏1大匙、粗黑胡椒粒1小匙、甜沙拉3大匙、芥末子醬1大匙、黃芥末醬1大匙
做法：
1.取白洋蔥切片、紅洋蔥切片、香菇一開四、洋菇一開四、聖女番茄對開、鴨皮切絲備用。
2.起鍋，將香菇、洋菇下鍋乾煸出香味，加進鴨皮絲煸香出油，再放入洋蔥片、月桂葉炒香，接著撒上粗黑胡椒粒1小匙，下番茄拌炒均勻，再調入醬油膏1大匙、米酒1大匙，取少量試吃餘量盛盤舖底。
3.預熱平底鍋，將鴨胸皮面劃上交叉花刀，皮面朝下入鍋煸香出油，倒出鴨油備用；將鴨胸續煎至表面焦香熟成。
4.用上做法鴨油將杏仁片、蒜片、榛果碎入鍋炸至香酥狀，起鍋前加進白芝麻拌炒均勻，瀝出備用。
5.將甜沙拉醬3大匙、芥末子醬1大匙、黃芥末醬1大匙放入塑膠袋中拌勻，淋於炒菇料上，撒上堅果酥、巴西里末，排上鴨肉組裝即完成。