【筍殼魚】阿基師「魚舟晚唱」 & 詹姆士「百香筍殼魚」

阿基師「魚舟晚唱」

詹姆士「百香筍殼魚」

魚舟晚唱【阿基師】

食材：

筍殼魚(400克重、去魚鱗內臟)1尾、雪裡紅(洗淨)100克、蒜苗2/3根、蔥50克、薑50克、蒜2顆、紅辣椒2根、生鮮豆包1片、無糖豆漿3大匙、太白粉3大匙、雞高湯150c.c.

調味料：

米酒100c.c.、泰國魚露2大匙、香油2匙

做法：

1.起190度油鍋，取筍殼魚由腹部中間切開，朝外側扒開攤平後，在表皮撒上少許太白粉，下油鍋炸至外皮金黃上色，即可起鍋瀝油放入蒸盤中，以兩隻筷子架高，起蒸鍋，取蔥切段、薑切片、魚露1大匙、米酒5大匙淋在魚的表層後，入蒸鍋蒸6分鐘後取出，挑掉蒸過的蔥、薑。

2.取蒜苗切細絲、紅辣椒剖半去籽切細絲、蔥切細絲泡水備用；取雪裡紅碎末、蒜切末，起炒鍋熱香油，放入豆包煎至兩面焦香後取出切0.5公分四方小丁。

3.試吃：起深炒鍋，加入雪裡紅、豆包、蔥絲、辣椒絲、蒜苗絲、少許高湯、蒸魚蒸出的魚湯、豆漿1茶匙翻炒均勻後，取出試吃。

4.同煎豆包炒鍋，將蔥絲、蒜苗絲、辣椒絲、雪裡紅、豆包丁放入鍋中翻炒後，加入蒸魚蒸出的魚湯、高湯一同煨煮；另取太白粉加清水調成芡汁備用。

5.同上鍋加入魚露1大匙、米酒調味後，再加入太白粉水勾薄欠，最後加入無糖豆漿3大匙調味。

6.起炒鍋熱適量沙拉油+1大匙香油，取蒜苗絲、蔥絲、辣椒絲瀝乾後，以燒熱的香油嗆香備用。

7.取蒸好的筍殼魚在表面淋上米酒1大匙，挑掉上投蒸過的蔥、薑後，取做法5炒料澆淋回筍殼魚身上、最後擺上蒜苗絲、蔥絲、辣椒絲即完成。

8.裝飾擺盤。

百香筍殼魚【詹姆士】

食材：

筍殼魚(去魚鱗內臟)1尾、雞腿皮1片、洋蔥1/2顆、蔥2根、薑1塊、香菜5根、百香果原汁1杯、柳橙2顆、檸檬汁1/2杯、蒜苗1支、紅茶包1包(試吃用)、香草冰淇淋1盒(試吃用)

調味料：

O&CO巴莎米可醋1大匙、米酒5大匙、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

做法：

1.將洋蔥去蒂頭切末，取1大匙洋蔥末入鍋，隔濾網擠入2顆柳橙汁，再倒入1/2杯檸檬汁、1杯百香果汁，加6茶匙糖，熬煮成果醬。

2.將蒜苗用針刮成細絲狀，和香菜一起泡入冰水中冰鎮備用。

3.將筍殼魚去頭、刮除細鱗，取兩側魚肉撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒粉，醃漬入味備用。

4.取香草冰淇淋，加少量巴莎米可醋試吃。

5.起鍋熱適量橄欖油，爆香洋蔥後，放入筍殼魚頭和魚骨炒香，倒入適量水，加2茶匙鹽調味，熬煮成魚湯濾出。

6.拍裂薑塊和蔥段，加5大匙米酒抓出味後，再放入魚肉片醃味。

7.取圓盤架上筷子，依序擺上魚肉片和蔥薑段，蓋上雞皮，入蒸鍋用大火蒸2分鐘，再關火悶2分鐘至熟成，即可取出盛盤。

8.取試喝杯，加2茶匙糖和1大匙做法1果醬，再沖入紅茶成水果茶試喝。

9.將魚湯倒回鍋中，加進蒸魚湯一起回滾收汁。

10.同做法1鍋，起鍋前倒入1大匙橄欖油和果醬一起拌煮均勻後，澆淋於成品盤上，再淋上1茶匙橄欖油(呈油亮狀)和適量巴莎米可醋提味，

11.最後將蒜苗絲和香菜濾出，一起組裝排盤，再撒上適量的研磨黑胡椒點綴即完成。

12.裝飾擺盤。