【澳洲和牛】阿基師「上湯油條和牛捲」 & 詹姆士「和牛漢堡排」

阿基師「上湯油條和牛捲」

詹姆士「和牛漢堡排」

上湯油條和牛捲【阿基師】

食材：

大文蛤100克、沙朗和牛肉片400克、蔥花1大匙、蒜末1大匙、香菜末1大匙、雞蛋1顆、雞高湯600c.c.、冬粉絲1把(泡冷水泡軟)、油條1條

豬皮凍：豬皮300克、蔥1支、薑2片、八角1粒、玉桂2片、適量清水

調味料：

辣豆瓣醬1匙、黑胡椒粉1匙、香油1大匙

做法：

1.豬皮凍：備電鍋，取豬皮汆燙後，加入蔥1支、薑2片、八角1粒、玉桂2片、適量清水，放入電鍋中蒸4小時蒸至豬皮軟爛，取出待涼結凍，放入冰箱冷藏備用。

2.起深炒鍋熱雞高湯，取油條切小段泡入雞高湯中回軟後，取出擠掉多餘水分切小丁，取豬皮凍刮去豬皮多餘的油脂部分後，切成小丁加入少許香油、鹽、蒜末拌勻，放入水晶碗中，隔冰水保持低溫備用。

3.取文蛤放入雞高湯中加熱至微開殼後，取出取蛤蜊肉備用，將鍋中的雞高湯沖入粉絲碗中泡粉絲。

4.取砧板鋪保鮮膜，打上一個全蛋液均勻塗抹後，先取和牛肉片鋪平在砧板上，再依序放入煨軟的油條丁、豬皮凍丁、蛤蜊肉後，將牛肉片包料捲成筒狀，以牙籤串起兩端封口後，淋上少許全蛋液備用。

5.取水晶碗倒入蒜末、蔥末，撒上黑胡椒提味後，起鍋熱極少量油，將鍋中熱油倒入碗中嗆香蒜末、蔥末備用。

6.起深炒鍋，將將浸泡雞湯的粉絲、雞高湯一同倒入鍋中煨煮至粉絲軟Q後，取出粉絲放入成品高腳杯中鋪底備用。

7.另起鍋熱極少量油，取和牛捲下鍋以中小火加蓋燜煎，煎至兩面熟成變色後取出排入高腳杯中，再依序點上少許辣豆瓣醬、撒上嗆香的蒜末蔥末點綴，最後淋入適量雞高湯、放上香菜葉提味即完成。

8.裝飾擺盤。

和牛漢堡排【詹姆士】

食材：

和牛絞肉800克、馬鈴薯(不去皮，蒸熟)1顆、紅蘿蔔(不去皮，蒸熟)1根、洋菇2盒、洋蔥3顆、蒜末2大匙、九層塔10片、雞蛋1顆、牛奶150c.c.、麵包粉1/3杯、紅燒牛肉湯2杯、鹽水1罐、白飯(試吃用)

調味料：

日式豬排醬2大匙、研磨黑胡椒、研磨海鹽

做法：

1.取2顆洋蔥，放入烤箱，用250度上下火，烤至焦香出水狀(約40分鐘)。

2.另取10顆洋菇切片，1/2顆洋蔥切丁、1/2顆洋蔥切末、馬鈴薯切小塊、紅蘿蔔切小塊，備用。

3.起鍋熱2大匙橄欖油，放入洋菇片、洋蔥丁炒軟出水後，加進2大匙蒜末拌炒出味；接著倒出半量的炒料備用，餘料加進5大匙牛肉湯和2大匙黑胡椒煨煮收汁。

4.同上鍋，加進1大匙洋蔥末拌煮出味後，倒入150c.c.牛奶拌勻，再將所有湯料倒入調理機內打勻，回鍋滾煮，取少量醬汁拌白飯加蘑菇片試吃，再將上鍋取出的炒料，加進餘量的醬汁內拌煮收汁。

5.取出烤軟的洋蔥切末後，與和牛絞肉、蛋黃液、1/3杯麵包粉和1大匙牛奶一起拌勻(洋蔥末：牛絞肉比例=1顆半：800克)，打出空氣塑型成漢堡排，噴上適量鹽水，用炭爐烤至5分熟(烤網可先抹上適量油防沾黏)。

6.配菜：另取10顆洋菇切小塊，入鍋炒香出水後，放進馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊，加2大匙橄欖油炒香，再倒入1大匙蒜末、九層塔末，調入1/2大匙黑胡椒、1/2大匙海鹽炒勻，最後加進餘量的洋蔥丁拌炒至熟成配菜。

7.取餘量烤軟的洋蔥切條，加配菜馬鈴薯試吃。

8.蘑菇醬汁鍋中，調入2大匙豬排醬拌煮均勻。

9.最後將5分熟的漢堡排，放在預熱的鐵板上，和配菜、醬汁一起組裝盛盤即完成。

10.裝飾擺盤。