【龍蝦】阿基師「龍吟天下」 & 詹姆士「羅伯斯特燉飯」

阿基師「龍吟天下」

詹姆士「羅伯斯特燉飯」

龍吟天下【阿基師】

食材：

新鮮活龍蝦(重600克)1隻、鮭魚卵1大匙、吉康菜200克(先泡冰水)、荸薺50克、甜豆仁50克、洋蔥20克、薑末20克、蒜末10克、松子仁50克、蒸熟皮蛋(蒸6分鐘)1顆、雞蛋1顆、玉米粉1大匙、中筋麵粉80克、卡士達粉10克、太白粉10克、泡沫罐裝鮮奶油1罐

調味料：

米酒1大匙

做法：

1.備蒸鍋，取龍蝦從尾插入筷子固定，取下龍蝦頭，放入蒸鍋蒸15分鐘，龍蝦身泡入清水備用。

2.起中高溫油鍋，取中筋麵粉、太白粉、卡士達、適量清水拌勻成麵漿，以湯勺底沾裹麵漿後，下鍋油炸呈金杯狀，至麵糊自動脫離湯勺即可撈起瀝油備用。

3.取洋蔥切末、荸薺切末、皮蛋切末備用。

4.起油鍋，取荸薺丁+青豆仁下鍋鍋油撈起，加鮭魚卵做試吃。

5.取龍蝦身去殼取肉，龍蝦肉切細丁後，加少許蛋清、玉米粉抓勻；起鍋熱120度油溫，放入蝦肉入鍋油泡約10秒至變色後，取出瀝油備用。

6.同上油鍋，取青豆仁、荸薺、松子仁分別過油後，撈起備用。

7.起小炒鍋，取少許洋蔥、皮蛋、松子、龍蝦頭肉、蒸龍蝦的蝦湯拌炒均勻做試吃。

8.取吉康菜以剪刀修邊成橢圓形，取成品盤在盤邊擠上鮮奶油裝飾；取刷子沾油，在龍蝦頭外表均勻刷上，放入成品盤中央備用。

9.起深炒鍋，放入薑末、蒜末、洋蔥、皮蛋炒香後，再加入荸薺、甜豆仁、米酒拌炒均勻後，起鍋前，加上龍蝦肉炒鬆即可。

10.取金杯排盤、放在鮮奶油上，依序擺入吉康菜、龍蝦鬆、鮭魚卵即完成。

11.裝飾擺盤。

羅伯斯特燉飯【詹姆士】

食材：

龍蝦1尾、海膽1盒、巴西里2株、洋蔥1/2顆、餛飩皮5片、義大利米3杯、鮮奶油1杯、雞湯2杯、蛋2顆、白飯(試吃用)

調味料：

番茄醬3大匙、白蘭地3大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒

做法：

1.取洋蔥2/3顆切細丁，1/3顆切細條、巴西里取葉切末、留梗備用。

2.將龍蝦去頭後，取出蝦腦，蝦殼切塊備用。

3.起鍋，放入蝦殼、洋蔥條、巴西里梗炒香，再倒入3大匙白蘭地、1杯雞高湯，加適量水熬煮成蝦湯，再放入龍蝦身加2大匙洋蔥丁，蒸煮至3分熟後，取出龍蝦肉泡冷水降溫取肉。

4.取少量白飯加海膽，捏成握壽司狀，用噴槍炙燒至表面呈焦黃狀，撒上研磨海鹽試吃。

5.濾出做法3蝦湯，將蝦殼剪小塊放入調理機中，加適量水打勻，再濾入蝦湯內，備用。

6.另起鍋，熱1大匙橄欖油，爆香洋蔥丁，放入義大利米，再分次倒入蝦湯，加適量海鹽，拌炒收汁成燉飯。

7.將龍蝦腦入調理機中打勻後，拌入2顆蛋液、1片海膽和1大匙番茄醬備用。

8.取龍蝦肉切片，碎肉切末備用。

9.同做法6鍋，加進龍蝦肉末，倒入蝦腦醬，炒勻收汁，再開大火燒至鍋底呈鍋巴狀，即可起鍋盛盤，最後淋上鮮奶油，依序貼上龍蝦肉片、海膽，用噴槍炙燒至表面焦黃色，再撒上黑胡椒和巴西里末點綴即完成。

10.裝飾擺盤。