【烏賊】阿基師「翡翠珊瑚映白玉」 & 詹姆士「濃漿花枝丸」

阿基師「翡翠珊瑚映白玉」

詹姆士「濃漿花枝丸」

翡翠珊瑚映白玉【阿基師】

食材：

花枝1隻(600克重，去皮膜內臟)、明太子1條、綠花椰菜(挑綠一點)100克、檸檬汁2大匙、雞蛋2顆、鹹味小圓餅20片

調味料：

黃芥末醬1匙

做法：

1.蛋黃醬：取蛋黃加入1/4匙鹽，用電動打蛋器打至蛋黃凝稠後，再分次慢慢加入沙拉油約1杯量，放入檸檬汁打均勻後，再繼續拌成淺黃色乳化狀即可。

2.起75度C水鍋，放入花枝浸泡2分鐘後，取出放入冰水中冰鎮降溫。

3.取明太子剔除筋膜刮出卵子後，取適量明太子、黃芥末醬加入蛋黃醬拌成紅色油醬備用。

4.備滾水鍋，放入花椰菜清燙1分鐘至菜梗變白，即可取出放入冰水冰鎮。

5.取冰鎮的花枝瀝水後，切細薄片後加入明太子蛋黃醬拌勻。

6.將小圓餅乾放入塑膠袋中壓碎磨成餅乾屑備用。

7.取花椰菜排邊，中間放上明太子花枝排盤，最後撒上餅乾屑即完成。

8.裝飾擺盤。

濃漿花枝丸【詹姆士】

食材：

花枝(去皮膜內臟)25公分1尾、花枝漿1盒、帶皮牛蒡1/2根、紅蘿蔔3公分1段、蔥2根、薑片5片、蒜仁5顆、蒜泥1/2大匙、薑泥1/2大匙、乾辣椒10根、花椒粒1大匙、白芝麻2大匙(先炒香)、海苔絲1/2杯、丁香魚1/4碗、綜合生菜(泡冰塊水)1包、切達起司150克1塊、白飯適量(試吃用)

調味料：

醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、1大匙辣椒粉、香油

做法：

1.取花枝切丁、紅蘿蔔切末、牛蒡切末、起司切小塊，備用。

2.將花枝丁吸乾水分，混合花枝漿、紅蘿蔔末、牛蒡末一起拌勻，用手(抹上適量香油防沾黏)搓成球狀後，填充入起司塊，再封口塑型成丸狀備用。

3.預熱蒸鍋，鍋底倒入適量香油，放入花枝起司丸，留縫蒸至熟成(約10分鐘)。

4.和風沙拉醬：取3大匙醬油、2大匙味醂、1大匙清酒、1/2大匙薑泥、1/2大匙蒜泥、1大匙香油和1大匙芝麻拌勻成和風沙拉醬備用。

5.取少量白飯加綜合生菜，淋上和風沙拉醬試吃。

6.取蒜仁拍碎、蔥切段備用。

7.取丁香魚+1大匙白芝麻+乾辣椒，打勻成粉狀倒入瓷碗中備用。

8.起鍋熱香油(約200c.c.)，依序放入薑片、花椒粒、蔥段、蒜瓣炒香後，隔濾網沖入乾辣椒魚粉中油泡出味，接著調入少許海鹽、白胡椒粉、3大匙香油、1大匙辣椒粉、1大匙醬油，入調理機中打勻成辣油入鍋回滾，備用。

9.取出花枝丸，入高溫油鍋炸至表面金黃酥脆狀後，撈起瀝油備用。

10.將炸花枝丸搭配綜合生菜一起組裝排盤，再澆淋上和風沙拉醬及辣油，撒上海苔絲即完成。

11.裝飾擺盤。