【蘿蔔】阿基師「鳳凰狀元盅」 & 詹姆士「蘿蔔絲餅」

阿基師「鳳凰狀元盅」

詹姆士「蘿蔔絲餅」

鳳凰狀元盅【阿基師】

食材： 
海膽100克、烏魚子1/2片、白蘿蔔600克、蝦夷蔥10根、蒜苗1支、薑泥2大匙、柴魚片100克(裝滷包)、乾昆布1塊(先用溫水泡開，留湯備用)、白芝麻2大匙(先炒香)

調味料：
味醂3大匙

做法：
1.取泡軟的昆布乾加1000c.c.水和半碗泡昆布水，加50克柴魚片一起滾煮出味。
2.另取50克柴魚片泡入餘量昆布水，加2大匙鹽和適量熱水待涼備用。
3.將白蘿蔔切成2公分厚圓環段，用圓形模具塑型後，再用挖球模具挖出凹槽，放入柴魚高湯鍋中一起滾煮入味(約1小時)。
4.同上鍋，取出白蘿蔔塊、白蘿蔔盅和柴魚滷包備用；取少量白蘿蔔塊、昆布，淋上適量柴魚湯試吃。
5.將白蘿蔔盅，泡入柴魚湯中降溫備用。
6.另取出柴魚滷包中的柴魚片，入鍋加1湯勺柴魚高湯、1大匙薑泥、3大匙味醂、適量糖、2大匙芝麻拌煮入味後，加少許香油炒勻成柴魚蜜餞試吃。
7.取蝦夷蔥去尾段修飾形狀、烏魚子磨末、蒜苗切細末、海膽切小塊，另取出白蘿蔔盅吸乾水分備用。
8.將烏魚子末加蒜苗末、1大匙薑泥混勻備用。
9.最後將海膽料填充入蘿蔔盅內，撒上烏魚子末點綴，最後再插上蝦夷蔥陪襯即完成。
10.裝飾擺盤。

蘿蔔絲餅【詹姆士】

食材：
去骨雞腿2隻、紅蘿蔔1根(外皮洗淨)、白蘿蔔1/2根(外皮洗淨)、香菜1把、薑(4公分長)1段、雞蛋4顆、剝皮辣椒10根、法式鴨肝醬1盒、雜肝醬1盒、芝麻戚光餅6個、豬油5大匙

調味料：
鹽、白醋200c.c.、糖

做法：
1.取白蘿蔔去外面粗纖維後切細絲、紅蘿蔔切細絲、放入水晶碗中加入適量的鹽抓醃後，再取另一個水晶碗裝八分滿的水，壓在蘿蔔絲上讓蘿蔔出水(壓半小時)。
2.法式雞腿捲：起滾水鍋，取雞腿肉劃刀、以刀背拍打後，取錫箔紙鋪平滴入適量橄欖油抹勻，再放上雞腿肉包入鴨肝醬、撒上海鹽和黑胡椒後捲起，以鋁箔紙包緊後，放入滾水鍋中汆燙水煮20分鐘。
3.豬油煎蛋：起鍋熱豬油，取水晶碗打入雞蛋、黑胡椒、鹽拌勻後，下鍋煎至熟成後取出備用。
4.取鹽醃的紅蘿蔔、白蘿蔔以壽司竹簾擠掉水分後，再加入白醋、糖調味備用，取剝皮辣椒絲放入蘿蔔絲拌勻。
5.起深炒鍋，取出水煮的雞腿捲，撕開鋁箔紙後放入鍋中煎至外皮呈金黃色後取出切後片備用，同鍋放入薑片煸香，再加入4湯勺水煮雞肉的熱水、少許豬油煨湯。
6.備烤箱預熱200度，放入戚光餅烤至酥香後取出對切，再取戚光餅下餅皮以抹刀塗上雜肝醬，最後依序夾入雞腿捲、豬油蛋、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、香菜後，再取另一半戚光餅沾雞湯放在料上即完成。
7.裝飾擺盤。