【鴨腿】阿基師「洪福高照」 & 詹姆士「藍莓汁燴鴨腿燉飯」

阿基師「洪福高照」

詹姆士「藍莓汁燴鴨腿燉飯」

洪福高照【阿基師】

食材： 
中鴨腿4隻、甜豆仁15克、薑末1大匙、帶皮鳳梨肉數片、小紅湯圓75克、枸杞(先泡米酒50分鐘)100克、高湯600c.c.、紹興酒2大匙

調味料：
紅麴醬5大匙、醬油3大匙

做法：
1.取鳳梨，用湯匙刮取2大匙鳳梨皮渣備用。
2.取鴨腿切除多餘油脂，剔除中骨後，加入鳳梨皮渣醃漬3分鐘。
3.起鍋不加油，將鴨腿皮面朝下入鍋煸出油香，至金黃酥香狀後，夾出鴨腿，備用。
4.用上鍋底餘油，炒香薑末後，加進3大匙紅麴醬、2大匙高湯煮勻，再放入鴨腿拌煮入味。
5.取少量泡枸杞酒試喝，餘量倒入上鍋中，放進鴨骨加蓋煨煮出味。
6.同做法5鴨肉鍋，調入3大匙醬油拌煮。
7.另起水鍋，放入鴨油塊，取少量湯圓煮熟，加適量紅麴鴨肉醬汁拌勻試吃。
8.鴨肉鍋中倒入高湯、2大匙紅麴醬調味煮勻後，夾出鴨骨舖於盤底，再取出鴨肉切厚片擺盤。
9.將餘量湯圓和甜豆仁入水鍋燙熟後，撈起備用。
10.將湯圓和甜豆仁放入餘量紅麴鴨湯鍋中，加進枸杞煨煮入味後，澆淋於鴨肉片上，最後再淋上紹興酒提味即可。
11.裝飾擺盤。

藍莓汁燴鴨腿燉飯【詹姆士】

食材：
帶皮鴨腿4隻、洋蔥1顆、西洋芹(不用去粗絲)2根、紅蘿蔔(去皮)1根、鴻禧菇1包、鮑魚菇1朵、蝦夷蔥10根、藍莓1杯、莫扎瑞拉起司2球、起司粉2大匙、無鹽奶油1大匙、巴莎米可醋1碗、紅酒1杯、黑糖蜜1罐、低筋麵粉1碗、白飯1碗

調味料：
研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒

做法：
1.備烤箱，取鮑魚菇放入烤箱烤至乾扁；取鴻喜菇1/2量切末、鴨腿去骨劃刀後，撒上海鹽、黑胡椒；紅蘿蔔切片、洋蔥1/2顆切塊、西洋芹切段備用。
2.藍莓醬汁：備調理機，取藍梅、紅酒放入調理機中打成汁後，起小湯鍋，將藍莓汁倒入鍋中與巴莎米可醋、無鹽奶油一同煨煮成醬汁。
3.起深炒鍋，取鴨腿皮朝下放入鍋中煎香至逼出鴨油後取出，與鴨骨一同放入壓力鍋中備用；再取紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥塊下鍋以鴨油炒香後，放入壓力鍋中，加入適量熱水煨煮30分鐘。
4.同上炒鍋，先取鴻喜菇末下鍋炒乾後取出備用，再取餘量洋蔥切末、烤過的鮑魚菇切絲，與餘量鴻喜菇一同放入鍋中炒出香味後，再放入鴻喜菇末拌炒均勻。
5.預熱烤箱200度，同上鍋，加入適量壓力鍋中的鴨湯、海鹽、黑胡椒、白飯一起翻炒出香味，再次加入適量鴨湯拌炒呈燉飯後，加入起司粉炒勻，然後放入烤盤中，以圓型模具塑形後，擺上莫扎瑞拉起司入烤箱以250度上下火烤5分鐘至起司融化即可。
6.起平底鍋，取出1-3壓力鍋中的鴨腿切塊，撒上黑胡椒、海鹽後，再均勻沾裹麵粉，放入鍋中取數個盤子壓在鴨腿上塑形，煎至單面酥香後取出切厚片；取出烤箱中的燉飯，再以噴槍炙燒起司表面，然後放入成品盤排盤，擺上鴨肉厚片，最後淋上藍莓醬汁、擺上2根蝦夷蔥裝飾組裝即完成
7.裝飾擺盤。