【鱒魚】阿基師「見魚不是魚」 & 詹姆士「魚蟹一家親」

阿基師「見魚不是魚」

詹姆士「魚蟹一家親」

見魚不是魚【阿基師】

食材： 
鱒魚300克重2尾(只要去鱗去鰓，不用去內臟，保持魚身完整)、花枝漿300克、蒸熟馬鈴薯200克(帶皮蒸2小時)、九層塔葉5克、蔥花1大匙、蒜末1大匙、薑泥酒汁1大匙(取等比例薑和米酒打細)

調味料：
檸檬椒鹽1大匙

做法：
1.將馬鈴薯去皮壓成泥狀，備用。
2.將鱒魚用片刀從背鰭部位畫淺刀，手沾取少量油把皮肉分開後，取出中間魚骨肉，外觀保持魚皮頭尾造型完整狀，備用。
3.取鱒魚肉，去骨切小塊狀，放進調裡機中，加入1.5倍沙拉油和1大匙薑泥酒汁打勻成魚泥漿後，入190度油鍋炸酥撈起瀝油，再次拉高油溫，將魚茸酥回鍋搶酥後，撈起瀝油，取少量加檸檬椒鹽試吃，餘量備用。
4.取花枝漿加馬鈴薯泥一起拌勻成內餡，鑲入魚袋中塑型，備用。餘量花枝薯泥壓成餅狀，入鍋煎至兩面金黃酥脆試吃。
5.取蔥切花、九層塔切細末備用，小黃瓜切薄片盤飾。
7.雙手沾取適量油，塗抹於花枝魚表面，起鍋熱適量油，將花枝魚入鍋煎至兩面金黃酥香盛盤。
8.另起鍋熱香油，加入蒜末、蔥花、九層塔末、鱒魚酥炒至酥香，均勻鋪撒於成品盤底，再放上花枝魚體組裝盛盤即完成。
9.裝飾擺盤。

魚蟹一家親【詹姆士】

食材：
鱒魚2尾(30cm，去魚鱗內臟)、黃魚1尾、蝦仁8隻、乾干貝3顆(泡水留湯汁)、雞蛋5個、鹹蛋黃2顆、雞高湯200c.c、太白粉水6大匙、煙燻油

調味料：
米酒3大匙、紅酒1碗、巴莎米可醋、胡椒粉、香油

做法：
1.備烤箱預熱200度，取黃魚片下魚肉，去除魚刺魚皮切末、鱒魚去魚頭魚骨留下備用，再片下魚肉去魚刺、蝦仁拍成泥狀、乾干貝切末備用，再取鱒魚肉兩面撒上海鹽、塗上煙燻油後，放入烤箱最上層，以230高溫烘烤9分鐘，烤至魚皮香酥脆口即可。
2.雞高湯：起深炒鍋，倒入雞高湯和適量的水煮滾，再放入黃魚丁、蝦泥、干貝絲汆燙後，起鍋濾出湯汁備用，取水晶碗，放入5顆蛋白、1顆蛋黃打勻後，加入黃魚丁、蝦泥、干貝拌勻後，再加入太白粉水2大匙、少量鹽調味備用。
3.鱒魚湯：起鍋，放入鱒魚骨下鍋拌炒，再加入適量的熱水煨煮成魚湯備用。
4.巴莎米可醋醬：起小湯鍋，取巴莎米可醋、紅酒倒入鍋中煨煮至收汁呈濃呈狀備用。
5.賽螃蟹：起150度油鍋，倒入與蛋白結合調味過的黃魚蝦仁泥，邊油炸邊攪拌，炸至呈白色顆粒狀、膨脹後，即可起鍋瀝油備用。
6.仿蟹黃：起深炒鍋熱油，倒入鹹蛋黃炒香至發泡後，再倒入水晶碗中與4顆蛋黃一同攪拌均勻備用。
7.起深炒鍋，倒入雞高湯與鱒魚湯煨煮，加入賽螃蟹、黑胡椒拌勻後，再以太白粉水勾薄芡，最後淋上米酒及仿蟹黃汁拌炒均勻後，取出少量仿蟹黃備用，即可倒入成品盤中盛盤。
8.取出烤箱中的鱒魚片對切後，擺入盤中排盤，再淋上巴莎米可醋醬汁，最後取餘量仿蟹黃點綴排盤、撒上適量白胡椒粉即完成。
9.裝飾擺盤。