【鯽魚】阿基師「即時迎好彩」 & 詹姆士「酸魚湯」

阿基師「即時迎好彩」

詹姆士「酸魚湯」

即時迎好彩【阿基師】

食材：
鯽魚(約150克重，去內臟不去鱗)4尾、豬五花肉絲75克、蒜苗100克、白蘿蔔150克、香菜20克、薑末1大匙、蝦皮50克、乾辣椒10克、花椒粒10克

調味料：
白醋1/2匙、辣豆瓣醬2大匙、糖1/4匙、醬油1大匙、香油1/2匙

做法：
1.白蘿蔔切絲、蒜苗切段、香菜切末、鯽魚洗淨做好前處理，浸泡白醋醃漬(約8小時)，擦乾水分，備用。
2.起190度油鍋，將鯽魚炸酥後撈起濾油，再放入白蘿蔔絲過油後撈起濾油。
3.起鍋爆香五花肉絲，放入辣豆瓣醬、花椒粒、乾辣椒、蘿蔔絲、薑末拌炒，放入鯽魚和白蘿蔔絲，再倒入蝦皮、蒜白、適量醬油和熱開水，加蓋燜煮約15分鐘，取少量魚湯加香菜末試吃。
4.取燜煮至軟的魚皮，加少許魚湯試吃。
5.取適量魚湯調入玉米粉勾芡備用。
6.將步驟2-2玉米粉魚湯，淋入步驟1-2鍋中勾芡，起鍋前加入蒜綠、香菜稍微煨煮收汁即可。
7.裝飾擺盤。

酸魚湯【詹姆士】

食材： 
鯽魚5尾(約15~18公分，去鱗去內臟)、雞骨架1副、雞爪7隻(先剁指甲)、大白菜6片、酸菜2片、蔥2根、老薑1節、蒜球1顆、香菜1把、腐竹100克(泡水1小時)、醃製鹹冬瓜2塊、麵筋1杯、泡燈籠椒1/2杯(湯汁保留)、泡野山椒1/2杯(湯汁保留)

調味料：
白胡椒粉、白醋適量、香油

做法：
1.取一水晶碗，放入鯽魚、適量白醋浸泡(淹過鯽魚)6小時。
2.將酸菜葉片部分切小段、酸菜梗切薄片，泡入熱水中；蔥白1支切段、餘量切蔥花；腐竹切小段、香菜切末、老薑切片、雞爪切段、雞骨架剖半，備用。
3.起鍋熱香油，爆香蔥白段、薑片2/3量，放入雞骨架、雞爪炒香，取出倒入壓力鍋中，再加入適量熱水(約500c.c.)、2/3量泡燈籠椒、2/3量泡野山椒、蒜球、鹹冬瓜、白胡椒粉熬煮30分鐘，過濾湯汁，取出雞爪保留。
4.起滾水鍋，汆燙腐竹，撈起瀝水。
5.涼拌腐竹：取一水晶碗，放入香菜末1/3量、糖2茶匙、醬油1大匙、香油1大匙、白醋1大匙、泡燈籠椒末1顆量及湯汁、適量腐竹拌勻。(試吃)
6.起鍋熱油，爆香餘量薑片，下鯽魚煎至熟成，取3尾鯽魚剔除魚骨，魚肉混同少量水，放入調理機中打成魚湯，餘2尾鯽魚保留，備用。
7.預熱砂鍋，放入鯽魚湯、大白菜、酸菜、適量泡酸菜水、麵筋、腐竹加鍋蓋燜煮，接著倒入步驟1-3湯汁、雞爪煨煮，再灑上白胡椒粉、餘量泡野山椒、餘量泡燈籠椒，最後放上鯽魚、蔥花、香菜末即完成。
8.裝飾擺盤。
*小提醒：鯽魚浸泡白醋時間最好為一個晚上，讓魚骨軟化。