【葡萄】阿基師「南山長壽果」 & 詹姆士「鮪魚佐葡萄酒醬」

阿基師「南山長壽果」

詹姆士「鮪魚佐葡萄酒醬」

南山長壽果【阿基師】

食材： 
葡萄200克(洗淨連皮連蒂頭)、豬五花絞肉150克、葡萄乾20克、全蛋1顆、玉米粉2大匙、紅葡萄酒240c.c.、芥蘭菜300克

調味料：
醬油、糖

做法：
1.葡萄粒摘除蒂枝頭，果粒下180度油鍋脆皮後，撈出濾油，使皮層與果肉剝開。
2.起鍋，倒入紅葡萄酒下鍋煮滾後，放入葡萄果皮、葡萄乾、適量糖一起用小火煨煮成醬汁，倒進調理機打漿濾渣，取少量試吃。
3.五花絞肉拌入1/2顆蛋液、1匙醬油、玉米粉均勻摔打至膠狀後，取少量煎熟沾取醬汁試吃。
4.手掌沾取少量蛋液(防沾黏)，取步驟1-1脆皮果肉，沾取少量玉米粉包勻後，放入步驟2-1中間包緊再塑形成圓球狀。
5.起140度油鍋，芥藍菜取嫩葉切割成葡萄葉形狀，油炸酥脆後撈起濾油，再將步驟3-1肉球放入油鍋中，油炸約1分鐘後撈起濾油，放入步驟1-2醬汁中煨煮收汁，與芥蘭菜一起擺盤即可。
6.裝飾擺盤。

鮪魚佐葡萄酒醬【詹姆士】

食材：
鮪魚中肚1塊(4cm厚*6cm寬*20cm長)、葡萄30顆(去皮去籽)、洋蔥1顆、綜合生菜1包、杏仁片1/4杯(先炒香)、巴莎米可醋1杯、紅酒1杯、白酒1杯、橄欖油

調味料：
蒙特婁鹽、海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1.洋蔥1/2顆切絲，並與綜合生菜一同放入冰水中冰鎮，備用。
2.鮪魚中肚均勻灑上蒙特婁鹽醃漬，取出切厚片，備用。
3.酒葡萄醬：起鍋，放入葡萄果肉、白葡萄酒以中小火煨煮至滾，再轉小火繼續煨煮入味，盛出隔水降溫。
4.紅酒醬汁：起鍋，取洋蔥1/4顆切丁，與巴莎米可醋、紅酒一同入鍋以中小火煨煮至滾，再轉小火煨煮入收汁，盛出過濾並隔水降溫。
5.起鍋，取鮪魚中肚下鍋煎至5分熟，取出備用。
6.將綜合生菜、洋蔥絲瀝乾水份，加入橄欖油、海鹽、黑胡椒拌勻。
7.取綜合生菜、洋蔥絲鋪底，排入鮪魚中肚，淋上酒葡萄醬、紅酒醬汁，最後灑上杏仁碎片、海鹽、黑胡椒即完成。
8.裝飾擺盤。