【豬腳】阿基師「冰焰紹興天殘腿」 & 詹姆士「芥末豬腳」

阿基師「冰焰紹興天殘腿」

詹姆士「芥末豬腳」

冰焰紹興天殘腿【阿基師】

食材：
豬蹄尖4根、月桂葉2克、八角2克、蔥75克、薑75克、58度高粱酒150c.c.、冰沙

調味料：
魚露2大匙、紹興酒300克、醬油、香油

做法：
1.豬腳汆燙、老薑切片、蔥切蔥段，備用。
2.起鍋熱香油+油，爆香薑片、八角、月桂葉，倒入450c.c.熱水滾煮，加入蔥段、豬蹄尖煨煮，取出倒入蒸鍋中，蒸煮2.5小時，取出豬蹄尖去骨，放入冰塊水中降溫。
3.醃料：水300c.c.+紹興酒300c.c.+魚露2大匙。
4.豬蹄尖取出切塊，淋高淋酒後點火嗆燒膠皮。
5.取醃料、豬蹄尖放入塑膠袋中浸泡入味，外層以冰塊水降溫。
6.成品盤出上冰沙，以保鮮膜區隔，放上豬蹄尖，最後淋上醬油、香油、醃料提味即完成。
7.裝飾擺盤。

芥末豬腳【詹姆士】

食材： 
豬腳(中段)2隻、馬鈴薯(去皮蒸熟)1顆、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔(帶皮)1/2根、西洋芹2根、綠黃櫛瓜各1/2根、蒜頭2球、無鹽奶油1大匙、鮮奶適量、紅酒1杯

調味料：
黃芥末1大匙、番茄醬3大匙

做法：
1.蒜球入烤箱烤至軟綿。
2.將豬腳乾煎至金黃。
3.起鍋加少許橄欖油炒香洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹，加入紅酒、番茄醬、1茶匙鹽和熱水，倒入壓力鍋，加少許奶油煮30分鐘。
4.馬鈴薯搗泥，將烤過的蒜頭壓碎和薯泥混合拌勻，加入適量鮮奶，再以鹽和黑胡椒調味。
5.起鍋煎櫛瓜至兩面焦黃上色，再入烤箱烤約10分鐘。
6.組裝：將薯泥排盤邊，鋪排上櫛瓜、放上豬腳，淋上湯汁和黃芥末即可。
7.裝飾擺盤。