【暖湯特輯】阿基師「鳳凰于飛」 & 詹姆士「豆腐乳豆漿雞肉鍋」

阿基師「鳳凰于飛」

詹姆士「豆腐乳豆漿雞肉鍋」

鳳凰于飛【阿基師】

食材： 
紅面番鴨半隻、土雞腿1隻、當歸1片、老薑400克(切片)、黑芝麻50克、青杞30克、去籽紅棗100克、手工麵線1把

調味料：
天味米酒4瓶(600c.c./瓶)、辣豆瓣醬2大匙、香油2大匙、糖

做法：
1.取出鴨皮、雞皮、鴨胸肉，將餘量鴨肉、雞腿肉切塊狀，下滾水鍋汆燙去血汙，取出備用。
2.黑芝麻醬：起鍋，取雞、鴨皮煎至焦香出油，倒入黑芝麻、米酒半瓶煨煮，取出雞皮、鴨皮後，鍋內餘料倒入調理機打勻，備用。
3.同上鍋底，煸炒老薑，放入雞肉、鴨肉拌炒至表面金黃，微微焦香。
4.預熱砂鍋，將上步驟鍋料倒入砂鍋中，關火後倒入米酒2瓶、青杞、當歸、去籽紅棗，加蓋後開火滾煮5分鐘，倒入黑芝麻醬，翻動鍋內料後加蓋燜煮10分鐘，陸續加入餘量米酒煨煮。
5.起鍋熱適量水，將麵線煮熟，撈起瀝水，加入砂鍋內湯汁、黑芝麻醬拌勻。
6.沾醬：起鍋熱香油，炒香辣豆瓣醬，加入少許糖調味。
7.鴨胸肉逆紋切厚片，利用刀尖剁一下，倒入餘量黑芝麻醬抓勻。
8.見砂鍋中雞肉、鴨肉熟成，放上鴨胸肉，並不斷澆淋湯汁，起鍋後搭配沾醬、麵線食用即可。
9.裝飾擺盤。

豆腐乳豆漿雞肉鍋【詹姆士】

食材：
去骨雞腿肉2隻、雞胸絞肉300克、雞腿絞肉300克、高麗菜(切絲)1/3顆、生豆包5片、山茼蒿1把、黑木耳(切絲)2片、鴻禧菇1盒、梅干菜(切末)1/2球、大蔥(取蔥綠切末)1根、蝦夷蔥(切末)1把、原味豆漿500c.c.、柴魚湯300c.c.、辣豆腐乳5塊、麵包粉1/2杯、雞蛋1顆、白芝麻1大匙、低筋麵粉少許

調味料：
香油、辣油3大匙、日式胡麻醬5大匙、昆布醬油3大匙

做法：
1.雞腿肉皮朝下入鍋乾煎至酥脆焦黃。
2.雞胸絞肉+雞腿絞肉+1/2顆蛋液+麵包粉+3大匙蝦夷蔥末攪拌，再加入3大匙清水和1大匙雞油、少許辣油拌勻。
3.雞油爆香大蔥末、梅乾菜，加入黑木耳和高麗菜拌炒，再放入白芝麻和柴魚湯，放入砂鍋中鋪底。
4.生豆包攤開，一邊灑少許麵粉，將雞肉餡均勻鋪上包起，以少許油煎至表面金黃。
5.剩餘的雞肉餡均勻鋪平盤上，以筷子撥入滾水鍋中煮成雞肉丸子；留約500c.c.水，以濾網將豆腐乳溶入水中。
6.組裝：山茼蒿鋪鍋中，依序放入雞腿肉、豆皮肉、鴻喜菇和雞肉丸子，倒進豆腐乳高湯，蓋鍋蓋滾煮至蔬菜軟化，再加入豆漿滾煮一下，淋上1大匙辣油。
7.沾醬：5大匙胡麻醬+3大匙昆布醬油+2大匙辣油+蝦夷蔥末拌勻，搭配食用。
8.裝飾擺盤。