主廚展功夫-張秋永「中西雙味油飯」
中西雙味油飯【張秋永】
主食材
北部粽2顆、南部粽1顆、中卷1尾(20公分/去皮膜內臟)、洋蔥末10克、香菜段5克、貝比生菜30克、雙色起士絲50克、蛋2顆(裝盤)、水煮蛋1顆、辣味噌15克、水100c.c.、起士粉10克、麵包粉40克(裝盤)、糯米粉5克、高筋麵粉50克(裝盤)
調味料
松露油5c.c.、番茄醬100克、美乃滋50克、味醂50c.c.、蠔油25克、米酒、糖
步驟
1.將北部粽取出鹹蛋後切碎、水煮蛋切碎，備用。
2.起士油飯：將北部粽壓平後包入雙色起士絲，捏成球狀備用。
3.取中卷尾巴開洞，接著塞入南部粽、鹹蛋後用牙籤封口，備用。
4.中卷油飯：起平底鍋，放入上步驟料乾烙上色，再加入米酒嗆香，取出切圈。
5.起160度油鍋，將起士油飯沾裹高筋麵粉、蛋液、麵包粉過三關，接著入鍋炸至金黃色後撈出。
6.醬汁：起鍋，加入番茄醬、味醂、辣味噌、蠔油拌煮，接著加入糖調味、糯米粉水勾芡。
7.沙拉醬：取美乃滋、洋蔥末、水煮蛋拌勻。
8.取成品盤，加入適量沙拉醬鋪底，接著放入炸過的起士油飯、餘量沙拉醬、起士粉組裝，再放上中卷油飯、醬汁、貝比生菜、香菜段排盤，最後淋上松露油提味即可。
中西雙味油飯【張秋永】
主食材
北部粽2顆、南部粽1顆、中卷1尾(20公分/去皮膜內臟)、洋蔥末10克、香菜段5克、貝比生菜30克、雙色起士絲50克、蛋2顆(裝盤)、水煮蛋1顆、辣味噌15克、水100c.c.、起士粉10克、麵包粉40克(裝盤)、糯米粉5克、高筋麵粉50克(裝盤)
調味料
松露油5c.c.、番茄醬100克、美乃滋50克、味醂50c.c.、蠔油25克、米酒、糖
步驟
1.將北部粽取出鹹蛋後切碎、水煮蛋切碎，備用。
2.起士油飯：將北部粽壓平後包入雙色起士絲，捏成球狀備用。
3.取中卷尾巴開洞，接著塞入南部粽、鹹蛋後用牙籤封口，備用。
4.中卷油飯：起平底鍋，放入上步驟料乾烙上色，再加入米酒嗆香，取出切圈。
5.起160度油鍋，將起士油飯沾裹高筋麵粉、蛋液、麵包粉過三關，接著入鍋炸至金黃色後撈出。
6.醬汁：起鍋，加入番茄醬、味醂、辣味噌、蠔油拌煮，接著加入糖調味、糯米粉水勾芡。
7.沙拉醬：取美乃滋、洋蔥末、水煮蛋拌勻。
8.取成品盤，加入適量沙拉醬鋪底，接著放入炸過的起士油飯、餘量沙拉醬、起士粉組裝，再放上中卷油飯、醬汁、貝比生菜、香菜段排盤，最後淋上松露油提味即可。