基隆港直送 當令海鮮料理秀-阿基師「羊脂白玉魚球麵」
基隆港直送 當令海鮮料理秀-張秋永「開心果蒜香奶油石狗公」
羊脂白玉魚球麵【阿基師】
副食材
野生石斑1尾(500克)、黃油麵300克、土芹菜100克、蔥1根、蒜苗150克、薑50克、蛋1顆、玉米粉1大匙
調味料
魚露1大匙、白味噌1大匙、鹽、米酒1茶匙
步驟
1.取石斑魚，片下兩側魚肉去魚皮，魚肉切塊；芹菜切珠、蔥切大段、1/2量蒜苗切斜片，蒜苗白、蒜苗綠分開，1/2量蒜苗白切碎；1/2量薑切片，1/2量薑切絲備用。
2.起油鍋，放入薑片、魚頭、魚尾、魚骨、魚皮過油後撈出。
3.魚骨湯：起水鍋，加入過油的薑片、魚頭、魚尾、魚骨、魚皮熬煮魚湯，再加入蔥段、蒜苗綠斜片滾煮出味後，取出魚頭、魚尾備用，同鍋加入適量魚露、白味噌調味。
4.取調理機，放入魚骨湯打勻後濾出。
5.起滾水鍋，加入少許黃油麵，待黃油麵膨起後撈出，加入適量芹菜珠、蒜苗白碎、極少量蛋黃、少許鹽拌勻做試吃。
6.取水晶碗，加入魚塊、1/2量蛋清、少許鹽、米酒1茶匙、適量玉米粉抓醃備用。
7.起中溫油鍋，關火後加入抓醃的魚塊泡至半熟後濾出。
8.同步驟5的水鍋，加入剩餘的黃油麵，待黃油麵膨起後撈出，將黃油麵放入成品碗。
10.起鍋，加入魚湯復熱後，倒入成品碗。
11.炒料：同上鍋，加入蒜苗白斜片、薑絲炒香後，再加入魚塊、少許魚湯、適量魚露炒勻。
12.取成品碗，放入魚頭、魚尾擺盤，倒入炒料即可。
開心果蒜香奶油石狗公【張秋永】
副食材
野生石狗公2尾(去魚鱗內臟)、蒔蘿草1克、高筋麵粉30克(裝盤)、蒜仁50克、鮮奶油200c.c.、無鹽奶油30克、白葡萄酒30c.c.、馬鈴薯1顆(蒸熟後去皮)、開心果碎30克、黃肉地瓜1小顆(去皮)、紅甜椒1顆(去皮)、美國粗蘆筍3根(去粗絲)、貝芽菜5克、綠卷鬚5克
調味料
鹽、白胡椒粉、橄欖油30c.c.、紅胡椒粒2克
步驟
1.取石狗公片下魚片去除魚刺後，表面放入蒔蘿草、胡椒粉、香油調味醃漬，備用。
2.起中溫油鍋，將地瓜刨成片狀後放入鍋中至酥脆，接著再放入蒜仁炸至金黃色。
3.起鍋，放入炸好的蒜仁、鮮奶油煨煮，調入適量白胡椒粉、糖少許、鹽巴少許拌勻。
4.取調理機，放入上步驟料打勻城蒜香奶油醬；取少許炸好的地瓜片沾醬汁做試吃。
5.取馬鈴薯搗碎，加入無鹽奶油跟鮮奶油、胡椒粉拌勻，接著放入篩網中過篩，再放入擠花帶內。
6.預熱平底鍋，將醃漬過的魚片沾裹適量麵粉後入鍋煎至兩面金黃，接著加入適量白酒提味。
7.紅甜椒去皮切條備用。
8.配菜：另起鍋熱適量橄欖油，放入奶油1/2塊煮至溶化，接著加入蘆筍、白胡椒粉、紅甜椒條翻炒均勻。
9.取成品盤，放入上步驟配菜、魚排組裝，擠入適量蒜香奶油醬提味，接著再放入開心果碎、薯泥、地瓜片，最後點入適量貝芽菜、綠捲鬚點綴即完成。